Польза супа для организма человека: виды супов, рецепты для правильного питания

Супы достаточно популярны на территории России, многие из них - наши национальные блюда.

В чём причина их популярности сказать сложно, но одной из их можно считать особенности климата. Характерные для России горячие заправочные супы - идеальный способ согреться холодной зимой и дождливой осенью, когда особенно хочется почувствовать тепло и согревающий аромат.

Кто прав? Суп необходим всем? Он действительно полезен всегда? Или есть какие-то особенности? Давайте разбираться!

Что такое суп

Согласно кулинарному словарю В.В. Похлёбкина, суп - жидкое блюдо (обычно первое), распространённое во многих странах. Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее 50 % жидкости, во вторую очередь (для горячих супов) суп готовится методом варки, в подавляющем большинстве случаев в воде.

Если приводить более общее определение, то суп - многокомпонентное блюдо, в состав которого входит жидкая и твердая части (гарнир).

Каждый вид супа имеет свой вкус и внешний вид, что достигается особенностями рецептуры и способа приготовления.

Какие бывают супы

В зависимости от критерия оценки, существует разная классификация супов.

Самые распространенные классификации

1. По температуре подачи бывают горячие и холодные супы.

   • Горячие супы составляют наиболее обширную группу супов. К ним относятся борщи, щи, рассольники, солянки, супы из овощей, круп, макаронных и других мучных изделий, бобовые и комбинированные супы. В состав жидкой части горячих супов входят бульоны мясные, из птицы, рыбные, грибные, молоко, овощные отвары.
   • Холодные супы - общее название первых блюд, которые подаются в холодном виде. Температура их подачи 6—12 градусов Цельсия. Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные: холодник (холодный борщ) и окрошка.

Рекомендуем

«Чем и зачем заменять сахар: обзор безопасных сахарозаменителей, топ-10 десертов без вреда для фигуры» Подробнее

2. По технологии приготовления:

   • Заправочные - наиболее обширная группа супов по технологии приготовления. Их отличительная особенность — наличие пассерованных (обжаренных в жиру) овощей. Во многие супы вводят пассерованное томатное пюре, а иногда заправляют мучной пассеровкой. Подают обычно с мелко нарезанной пряноароматической зеленью (укроп, петрушка, кинза, базилик, кориандр и др.) и сметаной (кроме рыбных супов). Примеры супов этой группы: щи, борщи, солянка, рассольник.
   • Прозрачные супы состоят из гарнира и крепких прозрачных бульонов, для осветления которых используют оттяжку.

     Пример приготовления оттяжки: говядину, порезанную на куски, измельчить в мясорубке, смешать с холодной водой (1:2), добавить соль и дать настояться в холодильнике 2 часа. Затем в оттяжку добавить яичные белки, хорошо перемешать, развести охлажденным бульоном до жидкого состояния, влить в основной бульон, который нужно осветлить, перемешать и медленно нагреть до кипения. Готовить около 2 часов, на протяжении всей варки с поверхности бульона снимать пену и жир, поддерживая режим тихого кипения. Готовый бульон осторожно процедить, добавить соль. Примеры прозрачных супов - французский луковый суп, уха, юрма, похлёбка, даньхуатан.

   • Загущенные - супы, в процессе приготовления загущаемые каким-либо компонентом: мукой (некоторые разновидности щей, борщей); яйцом (опеканная уха); яично-кислой заправкой (чихиртма); кисломолочными продуктами (бринчоба).
   • Супы-пюре - супы, в процессе приготовления которых компоненты супа измельчаются посредством протирания или иного измельчения. Из них легче усваиваются жиры и углеводы, они калорийнее - в них часто добавляют сливки и картошку, а это дополнительные калории.
   • Обжарочные - супы, компоненты которых сначала обжариваются, только затем заливаются жидкостью, например, некоторые виды шурпы.
   • Комбинированные - супы, характерные для дальневосточной кухни (Китай, Япония), где в отвар непосредственно на столе закладываются компоненты супа.
   • Сладкие супы готовят из свежих, замороженных и сушеных фруктов и ягод. К ним относятся фруктовые супы, подаваемые обычно на десерт, и некоторые виды молочных супов.

3. По используемой жидкости для варки:

   • На воде (бульоне) - большинство заправочных супов.
   • На квасе - окрошка и другие холодные супы.
   • На молоке - молочные супы.
   • На рассоле - рассольники.
   • На кисломолочных продуктах - окрошка и другие холодные супы.

4. По основному компоненту:

   Сложная классификация супов, потому что суп - многокомпонентное блюдо, и это деление всегда условно:

   • Мясной - все супы на говяжьем бульоне.
   • Куриный - все виды супов на курином бульоне.
   • Грибной - супы на грибном бульоне и/или просто с грибами.
   • Овощной - все супы на овощном бульоне.

5. По региональному распространению

   В каждом регионе можно выделить наиболее популярные, основные виды супов, которые готовятся преимущественно по одной технологии. Эта классификация супов может быть бесконечной. Некоторые примеры:

   • Супы в русской (славянской) кухне в основной массе - горячие заправочные супы, такие как щи, рассольник, гороховый, куриный, а также холодные супы (окрошка), уха.
   • Супы в западноевропейской кухне - чаще прозрачные супы и супы-пюре, например, луковый суп, суп из корней сельдерея.
   • Супы в прибалтийской кухне - часто заправочные (например, литовский борщ), и молочные.
   • Супы в среднеазиатской кухне - обжарочные, холодные и горячие на кисломолочной основе.

Основа супа - бульоны

Минеральный состав мясных бульонов довольно разнообразен, в нем присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, фосфор, сера, медь, марганец, кобальт, цинк, никель и др. Особую ценность представляет легкоусвояемое железо, содержащееся в белке миоглобине, обусловливающем красный цвет сырого мяса.

Экстрактивные вещества – это смесь натуральных низкомолекулярных органических веществ, которые выделяются из продукта при термической обработке и переходят в бульон при варке. Эти вещества стимулируют работу желез системы пищеварения, усиливают секрецию желудочного сока и способствуют более быстрому и полному усвоению белков мяса. Неудивительно, что выздоравливающим больным ежедневно дают чашку куриного бульона, ведь у него есть все полезные свойства для ускорения выздоровления.

Какие бывают бульоны?

Традиционно, супы варятся на нескольких типах бульонов. Классификация супов уже понятна, перейдём к бульонам.

1. Бульон мясной.

   Принципы приготовления: подготовленное мясо моют, складывают в кастрюлю, заливают горячей водой и ставят на огонь. После закипания с поверхности снимают пену и жир, закладывают лук, коренья петрушки, сельдерея, затем огонь уменьшают и варят бульон в режиме тихого кипения. Бурное кипение не рекомендуется, так как этот процесс способствует эмульгированию и гидролизу жира, который придает мутность бульону и салистый привкус.

   Готовность мясного бульона определяется готовностью мяса. В мясе делают прокол в центре до середины куска, затем вынимают острие и вблизи места прокола нажимают поварской вилкой или лопаточкой. Если при этом появляется белый сок, то мясо готово. Если при нажатии появляется сок розового цвета, это указывает на необходимость продолжения варки.

   Примерные сроки варки мяса в бульонах: говядины 2–2,5 ч, баранины и свинины 1,5–2 ч, телятины 1–1,5 ч, кур-несушек 2 ч, цыплят-бройлеров 30 мин., уток 1 ч, гусей 2 ч, мяса индеек 1,5 ч.

   Готовое мясо вынимают из бульона, бульон процеживают и используют для приготовления супов и соусов.

2. Бульон костный.

   Полезные свойства костных бульонов весьма обширны. Они богаты питательными веществами, легко усваиваются, имеют богатый вкус и считаются суперфудом из-за своего состава и благотворного воздействия на организм. Некоторые из них:

   • содержат минералы в формах, которые легко усваиваются организмом: кальций, магний, фосфор, кремний, сера и другие;
   • способствуют уменьшению воспаления, артрита и болей в суставах;
   • способствуют заживлению слизистой и росту полезной микрофлоры.

   Принципы приготовления: используются говяжьи, свиные и телячьи пищевые кости. Мясные кости содержат 10–25 % жира, до 15 % белка коллагена, 20–50 % минеральных веществ, представленных нерастворимыми в воде фосфатами и карбонатами кальция. Кости моют в проточной воде, перекладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, нагревают до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят бульон при очень тихом кипении в течение 6-24 часов. Начиная с момента закипания и на протяжение всего периода варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За час до окончания варки в бульон кладут лук, корни петрушки, сельдерея. В костный бульон переходит 2–2,5 % растворимых веществ. Если сухой остаток костного бульона принять за 100 %, то на долю экстрактивных веществ придется 4 %, минеральных – 6 %, на долю глютина (вязкого “клея” животного происхождения) – 77,6 % и на эмульгированный жир – 12,4 %. Готовый бульон процеживают, кости утилизируют. Стакан такого бульона содержит до 10 грамм качественного белка. Бульон можно порционно заморозить и использовать при приготовлении различных блюд. Например, каш.

Рекомендуем

«Продукты для здоровой кожи лица: высыпания и как с ними бороться» Подробнее

3. Бульон рыбный.

   Принципы приготовления: рыбу хорошо промывают холодной проточной водой, закладывают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают, снимают с поверхности пену и жир, закладывают лук, пряноароматические коренья и варят бульон около часа при тихом кипении. Готовый бульон процеживают и используют для супов и соусов. Рыбные бульоны, в зависимости от типа используемой рыбы, содержат экстрактивных веществ от 4%, минеральных веществ 11%, глютина и эмульгированного жира от 48 %.

4. Бульон грибной.

   Принципы приготовления: грибной бульон варят из сушеных белых грибов, которые раскрываются и дают неповторимый вкус и аромат готовому продукту. Бульоны, сваренные из шампиньонов и других грибов, выращиваемых в закрытом грунте, имеют слабовыраженные вкус и аромат.

   Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в большом количестве холодной воды в течение 4 часов, варят в этой же воде до мягкости (примерно 2 часа), откидывают, промывают и используют далее по рецепту. Бульону дают отстояться 15–20 мин, после чего осторожно сливают с осадка, одновременно процеживая. Готовый бульон имеет светло-коричневый цвет и приятный грибной аромат. Пряноароматические коренья, лук и специи в грибной бульон не добавляют.

5. Бульон овощной.

   Вариант приготовления: Все овощи, чеснок, лимон, перцы, лавровый лист и бадьян кладут в глубокую толстостенную кастрюлю и заливают водой. Доводят до кипения, убавляют огонь, накрывают крышкой и проваривают 10 минут. Затем кастрюлю снимают с огня, добавляют букет из трав и остужают, чтобы бульон впитал в себя аромат приправ. Остывший бульон можно использовать сразу, а можно поставить в холодильник на сутки, чтобы он настоялся. Затем процедить и хранить в холодильнике до 3 дней. Бульон можно порционно заморозить — так он сохранится дольше.

   Ингредиенты для 1 литра бульона: 1 крупно нарезанная луковица, 1 небольшой стебель нарезанного лука-порея, 3 нарезанных моркови, 1 головка чеснока, разрезанная пополам, 1/2 крупно нарезанного лимона, 1 лавровый лист, звездочки бадьяна по вкусу, черный перец-горошек, душистый перец-горошек, букет из трав: базилик, кинза, тимьян, петрушка, 1 литр воды.

В чём польза супа

Правильно приготовленный суп – это сбалансированный набор белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минералов. Насколько будет полезен суп, можно ли его отнести к блюду правильного питания, зависит от способа приготовления и от того, какие продукты для его приготовления вы выберете.

В нашей культуре суп - очень популярное блюдо и скорее всего, каждый в детстве слышал, что суп нужно есть обязательно, что он - всему голова.

Откуда это убеждение?

• экстрактивные вещества супа подготавливают ЖКТ к приёму более тяжелой для переваривания пищи;
• после отваривания белки лучше усваиваются, поскольку структура белковых молекул частично разрушается и способствует их лучшему расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта;
• суп отлично согревает в холодное время года;
• суп помогает в восстановлении баланса жидкости.

Вред супов

У всего есть свои противопоказания, и суп - не исключение. В зависимости от типа супа, он может не только не принести пользы, но и нанести вред состоянию человека, если у него есть какое-то заболевание. Например:

• Первые блюда усиливают выработку соляной кислоты, поэтому людям, страдающим от заболеваний, сопровождающихся повышенной кислотностью, при гастритах и язвах стоит делать выбор в пользу супов, приготовленных на костном бульоне, но избегать кислых щей и солянок.
• Супы, сваренные на жирном, “крутом” бульоне нежелательны для людей с заболеваниями 12-перстной кишки и язвенной болезнью, воспалениями желудка и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
• Грибы, с одной стороны, имеют высокую нутритивную плотность и низкую калорийность, однако грибной суп показан не всем. Он содержит большое количество экстрактивных веществ, которые стимулируют желудочную секрецию и не всегда хорошо переносятся, особенно людьми с заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, сам белок грибов плохо усваивается и может вызывать неприятные ощущения со стороны ЖКТ.
• Щи могут быть прекрасным низкокалорийным блюдом диетического питания, но не подойдут людям, которые плохо переносят капусту, реагируя на неё метеоризмом, вздутием живота и болевыми ощущениями после её употребления.
• Гороховый суп — источник минеральных веществ (калия, магния, фосфора, йода и железа), витаминов (В, А, С, Е, РР) и растительного белка, необходимого для мышечной ткани. Неперевариваемые пищевые волокна в его составе улучшают перистальтику кишечника и даже полезны для профилактики заболеваний ЖКТ. Но вместе с полезными свойствами у него много противопоказаний. Как минимум - индивидуальная непереносимость и аллергия на горох. Также гороховый суп противопоказан людям с запорами и геморроем.
• Классическая солянка — суп, не рекомендованный для сердечников, гипертоников и страдающих ожирением, и даже для абсолютно здоровых людей. Основные причины в высокой жирности и большом количестве насыщенных жиров, продуктов переработанного мяса в составе супа. Добавленные в солянку лимон, каперсы и соленья противопоказаны людям с гастритом, язвенной болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки и при заболеваниях поджелудочной железы. Из-за своего агрессивного состава такой суп противопоказан людям, у которых есть проблемы с ЖКТ.
• Избыточное потребление пищи, богатой пуринами повышает риск образования уратных камней, поэтому при мочекаменной болезни не рекомендуются супы на мясных бульонах, из-за высокого содержания пуринов. Предпочтение в этом случае лучше отдавать супам на рыбном, овощном или костном бульоне.

Мифы про супы

1. А правда, что в супе не остаётся витаминов? Это утверждение можно назвать полумифом. Тепловая обработка, многочисленные закипания, которым подвергаются ингредиенты супа, сокращают количество полезных веществ. И некоторые витамины, действительно, могут «потеряться», а содержание других, наоборот, только усиливается. Например, из морковки при варке улетучится витамин С. Зато из вареной моркови лучше усваивается бета-каротин. И самая ценная часть супа - бульон, богатый минеральными и экстрактивными веществами, образующимися как раз во время варки супа, никуда не улетучивается, а употреб­ляется в пищу. Пример насыщенного питательными веществами супа - суп, сваренный на костном бульоне долгой варки.

Точечные советы по питанию, которые
повысят уровень твоей энергии на 10 из 10
От ТОПовых нутрициологов МИИН
Получить советы


2. А правда, что первые блюда разбавляют желудочный сок и снижают концентрацию пищеварительных ферментов, ухудшая усвоение пищи? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно понимать строение и устройство желудка. Его работа устроена так, что жидкость покидает его сразу, а твёрдая пища остаётся и перемалывается в жидкую кашицу (химус) с частицами размером 1-1,2 мм - более крупные не переходят дальше в 12-перстную кишку. И всё это время выделяется необходимое количество желудочного сока с кислотой. Соответственно, суп никак не влияет на уровень пищеварительных ферментов и желудочного сока, необходимого для переваривания пищи.

3. А правда, что любой суп - диетический продукт, способствующий похудению? Всё зависит от того, из чего приготовлен суп и какое его количества вы съели. Например, овощной суп на нежирном курином бульоне можно отнести к диетическим блюдам, которые не способствуют избыточному потреблению калорий. А “диетический” суп-пюре, приготовленный на сливках, с маслом и жирными гренками – скорее всего не поможет прийти к цели, если вы хотите снизить вес. Во-первых, такие не приносят пользы, а во-вторых, чтобы все этапы пищеварения прошли правильно и питательные вещества усвоились, даже супы-пюре нужно жевать, чтобы слюна сделала свою работу и подготовила еду к дальнейшему перевариванию.

Как готовить суп вкусно и сохранять его полезные свойства

• варите супы на втором бульоне;
• снимайте жир и пену, образующиеся во время варки бульона;
• солите, как только вода начала закипать;
• используйте специи и различные травы;
• варите на слабом огне;
• старайтесь, чтобы размер овощей и других ингредиентов был таким, чтобы продукт не приходилось делить на части ложкой в тарелке;
• чтобы не пересолить или не сделать суп слишком пресным, придерживайтесь формулы: на 1000 г супа соль 6-10 гр, перец горошком черный и душистый 1 гр, лавровый лист несколько листиков;
• подготовленные продукты закладывать в кипящий бульон, начиная с трудноразвариваемых;
• в процессе варки поддерживайте состояние постоянного тихого кипения. Для этого следующий продукт закладывайте только после восстановления кипения;
• кислые продукты добавляйте в последнюю очередь, так как в кислой среде некоторые овощи плохо размягчаются.

Когда нужно есть суп

В каких случаях лучше выбрать суп:

1. Если работа связана с большими энергозатратами, то обед должен обязательно состоять из двух блюд: супа и салата.

2. При ослабленном состоянии или при обострениях проблем с ЖКТ лучше выбрать суп из-за его более легкого усвоения. Следите, чтобы суп не был жирным и не работал “против” вас.

Не ешьте ничего “через силу”, и суп - не исключение. Если вы не любите его, то не нужно себя мучить. И наоборот, если суп - ваше любимое блюдо, то ешьте его с удовольствием, готовя себе правильные супы, учитывающие ваши индивидуальные особенности и потребности организма.

Рецепты полезных супов

Борщ

Борщи относятся к блюдам российской национальной кухни. Важнейшим компонентом борща является столовая свекла, вследствие чего он имеет ярко-красный цвет и приятный кисло-сладкий вкус. Борщи варят на мясных бульонах и на овощных (вегетарианские).

Вариант приготовления: После подготовки (мытья и чистки) корни свеклы, моркови, петрушки, сельдерея, лук нарезают, тушат с водой в сотейнике под плотно закрытой крышкой, периодически перемешивают. Через 15–20 мин добавляют уксус, томат-пюре, бульон и тушат около часа до полного размягчения овощей. В отдельную кастрюлю в кипящий бульон закладывают нашинкованную белокочанную капусту, варят при кипении до ее размягчения, после чего в бульон закладывают тушеные овощи. После закипания добавляют специи, соль, проваривают. Подают с измельченной зеленью и сметаной.

Если используется квашеная капуста - ее не промывают, а лишь освобождают от свободно стекающего рассола. Затем, при необходимости, измельчают ножом и тушат до мягкости с добавлением бульона и лука, а в борщ закладывают в конце варки вместе с отделенным рассолом.

Чтобы борщ не навредил и не оставил после себя тяжести - для бульона выбирайте постное мясо или приготовьте овощной бульон.

Щи из свежей капусты

Щи – очень популярное блюдо русской национальной кухни. Некоторые сорта позднеспелой капусты выдерживают длительное хранение, что позволяет готовить щи круглый год от урожая до урожая.

Вариант приготовления: После подготовки (мытья и чистки) капусту, репу, морковь, петрушку, сельдерей, лук моют, очищают, нарезают. Лук и корнеплоды тушат с водой под крышкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания – репу, тушеные коренья, лук-порей, зелень и варят до полного размягчения капусты. Затем добавляют свежие помидоры, бланшированные кипятком, очищенные и порезанные на кусочки. В конце варки в щи кладут соль, специи, сладкий стручковый перец. Подают с зеленью и сметаной.

Если выберете постное мясо, костный или овощной бульон - суп принесёт больше пользы.

Суп овощной вегетарианский

Вариант приготовления: Подготавливают овощи - капусту белокочанную, картофель, морковь, баклажаны, помидоры, петрушку очищают, моют, нарезают. Лук с морковью и петрушкой отдельно тушат с небольшим добавлением масла ГХИ и воды. В кипящую воду закладывают капусту, после повторного закипания – картофель и баклажаны, затем добавляют тушеные заранее овощи. Варят суп до готовности картофеля, закладывают лук-порей, зелень, свежие помидоры, проваривают несколько минут. Подают с зеленью и сметаной.

Окрошка овощная

Окрошка - популярное блюдо русской национальной кухни. Жидкой основой окрошки является хлебный квас.

Вариант приготовления: Свежие огурцы моют, очищают, шинкуют в виде соломки или тонких ломтиков. Зеленый лук зачищают, укроп перебирают, зачищают. Зелень мелко шинкуют. Хлебный квас заправляют солью, столовой горчицей. В суповую миску кладут измельченные огурцы и зелень, дольки крутых яиц, заливают заправленным охлажденным квасом, добавляют измельченный укроп и сметану.

Борщ холодный овощной

Подготовленную и нарезанную свеклу тушат с добавлением уксуса, морковь припускают до готовности. Свеклу и морковь соединяют, добавляют воду, доводят до кипения, охлаждают. При подаче кладут нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, дольки яйца, заливают жидкой основой, содержащей свеклу и морковь, добавляют укроп и сметану.

Суп-пюре из кабачков

Цуккини режут и тушат с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком на сковородке, смазанной топленым маслом (или с добавлением воды). После того, как овощи станут мягкими, взбивают их блендером, добавляют воду, кокосовое молоко, ещё раз взбивают, переливают в кастрюлю и доводят до кипения. Этот вариант смело можно назвать “диетический суп пюре”.

Для подачи можно использовать тыквенные семечки.

Выводы:

1. Суп - многокомпонентное блюдо, основная часть которого - жидкость.

2. Классификация супов возможна по разным критериям, супы могут иметь различный набор питательных элементов и оказывать различное влияние на организм.

3. Бульон - основа супа. От того, на каком бульоне приготовлен суп, зависит его вкус, полезные свойства и подходит ли он именно вам.

4. Супы могут приносить пользу, а могут вредить. При выборе продуктов и рецептов для приготовления супов нужно всегда опираться на состояние здоровья и потребности организма.

5. Не все мифы про супы - правда.

6. “Диетический суп пюре” - это утверждение далеко не про каждый суп.

7. Суп обязательно есть каждый день только если это рекомендовано врачом. В остальных случаях нужно опираться на свои предпочтения и потребности.

8. Суп не всегда относится к диетическим блюдам, ровно как и не всегда приносит пользу.

9. Зная лайфхаки для приготовления супов можно приготовить вкусное и полезное блюдо, соответствующее принципам правильного питания, с богатыми составом вкусов, ароматов и текстур.

10. Овощи как основа рациона - один из принципов правильного питания. Суп - отличный способ обогатить рацион овощами. Экспериментируйте!