Глютен — общее название схожих по строению белков, содержащихся в ряде злаковых культур: пшенице, овсе, ячмене и рже. Своей популярностью он во многом обязан специфическому свойству — образованию липкой, клейкой смеси при добавлении воды к муке (отсюда и второе, тривиальное название — клейковина). В свою очередь, это придает пористость выпечке и помогает ей “подняться” — одним словом, в разы увеличивает аппетитность.
Клейковина распространена повсеместно — это настоящий бич 21 столетия, конкурирующий по частоте использования разве что с консервантами и усилителем вкуса — глутаматом натрия. Йогурты, соусы, маринады, полуфабрикаты, колбасы, консервы, кондитерские изделия — полки магазинов повсеместно заполнили глютен-содержащие продукты, и вряд ли хватит пальцев рук, чтобы все их перечислить.
Широкое использование в промышленных масштабах клейковины из тренда превратилось в подобие катастрофы — все больше людей стало жаловаться на так называемую “глютеновую болезнь”. Глобально же, это неоднородное понятие: можно выделить три группы нарушений: целиакия (которая представляет собой аутоиммунное заболевание с генетической предрасположенностью), аллергия на пшеничный белок и нецелиакийная чувствительность к глютену. У всех трех перечисленных патологий причинный фактор один — глютен, но механизмы развития, течение, диагностика и терапевтические стратегии значительно варьируют между собой.
Целиакия — диагноз, обычно без труда устанавливающийся в детском возрасте врачами и требующий соблюдения жесткой диеты, в рамках которой развитие ребенка относительно не отличается от такового у здоровых сверстников. Два остальных понятия — характеризуются мозаичностью проявлений и наиболее часто являются диагнозами исключения (когда другие логические объяснения жалобам и проявлениям отсутствуют).
Проявления “глютеновой болезни”
Со стороны пищеварительного тракта:
- вздутие живота;
- боль в животе;
- диарея;
- тошнота;
- гастроэзофагеальный рефлюкс (обратный заброс содержимого желудка в пищевод);
Внекишечные симптомы:
- головная боль;
- общая слабость;
- помутнение сознания;
- фибромиалгия (заболевание, характеризующееся широко распространенной болью, часто сопровождающееся утомляемостью, проблемами с памятью, нарушениями сна, депрессией и синдромом раздраженного кишечника); дерматит и различные кожные высыпания;
- боль в суставах;
- депрессия;
- нарушения сна;
- остеопороз;
- невынашивание беременности, спонтанные аборты, мертворождения (обсуждается);
- изменение количества и подвижности сперматозоидов (обсуждается);
- потеря веса;
- повреждения зубной эмали;
- эпилепсия и биполярное расстройство (выдвинуты в качестве гипотезы и требуют дальнейшего научного обоснования);
Широкий симптомокомплекс проявлений “глютеновой болезни” обусловлен специфическим ответом иммунной системы и образованием антител к глютену (как к любому чужеродному белку). Это подкрепляется данными статистики: женщины значительно чаще отмечают у себя чувствительность к клейковине (эстрогены, как мы знаем, стимулируют иммунный ответ, в отличии от подавляющего действия тестостерона).
Диагностика непереносимости глютена
| Патология | Природа и механизм развития | Диагностика |
|---|---|---|
| Целиакия | Заболевание аутоиммунной природы; присутствует генетическая предрасположенность. | Генетическое исследование (HLA-DQ2, HLA-DQ8) Антитела к тканевой трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Окончательеый диагноз ставится на основании биопсии и гистологического исследования. |
| Аллергия на белок пшеницы | Наследственная предрасположенность; характерна продукция специфических антител (иммуноглобулинов) к пшеничному белку. | IgE к пшенице (но могут также отсутствовать). |
| Нецелиакийная чувствительность к глютену | Отсутствуют/не доказаны значимые механизмы иммунной системы. Природа заболевания обсуждается и требует дальнейшего подкрепления научными исследованиями. | Диагноз исключения. (Генетика — отрицательная; антитела к глиадину — в норме/незначительно повышены). |
Диагностика сопутствующего железодефицита:
- Ферритин < 20 мкг/л.
- Общая железосвязывающая способность сыворотки > 70 мкмоль/л.
- Коэффициент насыщения трансферрина < 20%.
- Снижение концентрации эритроцитов (< 4.3 и 4.5 *10¹² для женщин и мужчин соответственно);
- Уменьшение гемоглобина, цветового показателя, среднего объема эритроцитов (MCV) в общем анализе крови (нижняя треть лабораторного референса).
Диагностика дефицит витаминов В9 и В12:
- Повышение уровня гомоцистеина >8 мкмоль/л для взрослых;
- Повышение среднего объема эритроцитов (MCV) в общем анализе крови (верхняя треть лабораторного референса);
- Повышение уровней формиминоглутаминовой и метилмалоновой кислот в органических кислотах в моче.
Почему глютен вреден?
- Искажает иммунный ответ (так называемое перекрестное реагирование) — антитела к пшеничному белку за счет схожести определенных последовательностей реагируют с собственными клеточными структурами организма, приводя к воспалению, главным образом, тонкого кишечника и нервной системы.
- Синдром мальабсорбции (следствие первого пункта — при повреждении слизистой пищеварительного тракта значительно уменьшается всасывающая поверхность) — лежит в основе развития анемии, белкового и минерального дефицита, а также повреждения зубной эмали.
- Развитие дисбактериоза: нерасщепленный пшеничный белок — питательный субстрат для бактерий кишечника, обильное размножение которых приводит к еще большему усугублению клинических проявлений.
- Репродуктивные нарушения — связаны с нарушенным всасыванием всасывания питательных веществ (особенно витаминов В9, К, а также селена и железа).
- Увеличение риска манифестации аутоиммунных заболеваний — результат искаженного иммунного ответа и аутоагрессии (т.е. агрессии по отношению к своим же клеткам и внутриклеточным структурам) — особенно высокая корреляция между целиакией и тиреоидитом Хашимото.
- Вызывает развитие остеопороза и остеопении — за счет нарушенного всасывания кальция в условиях стойкого очага воспаления в тонком кишечнике.
- Приводит к анемии (при повреждении стенки ЖКТ нарушается абсорбция железа и витаминов группы В9 и В12), а, следовательно, и к кислородному голоданию клеток — наступает настоящий транспортный коллапс на молекулярном уровне.
В каких продуктах содержится глютен?
Зерновые культуры:
- пшеница;
- рожь;
- ячмень;
- тритикале;
- полба;
- манная крупа;
- булгур;
- пшеничный крахмал;
Продукты, которые могут содержать глютен:
(необходимо тщательно читать этикетку)
- фаст-фуд;
- готовые соусы (особенно соевый) и маринады;
- полуфабрикаты;
- кисломолочная продукция;
- консервы;
- картофельные чипсы;
- хлопья, мюсли, гранола и др.сухие завтраки;
- хлебобулочная и кондитерская продукция (в зависимости от вида используемой муки);
- колбаса и ветчина;
- разрыхлители;
- панировочные сухари;
- мороженое;
- бульонные кубики;
- консервированные фрукты и овощи;
- мясной фарш (может быть контаминирован);
- плавленые сыры;
Напитки, которые могут содержать глютен:
- пиво;
- эль;
- ликеры;
- некоторые газированные напитки;
- пакетированные соки (иногда);
Непродовольственные товары,которые могут содержать глютен:
- лекарства, некоторые витамины и растительные добавки;
Продукты без глютена:
Крупы:
- гречневая крупа и крупа из зелёной гречки;
- киноа;
- рис — бурый, красный, чёрный, белый;
- амарант;
- просо;
- овес (со специальной пометкой в виде перечеркнутого колоска);
Мука:
- нутовая мука;
- миндальная мука:
- кокосовая мука;
- чечевичная мука;
- фундучная мука;
- мука из зелёной гречки;
- мука из зелёных бананов;
- черемуховая мука;
- картофельная мука;
- соевая мука;
- кукурузная мука;
Хлебобулочные изделия:
- нутовые макароны;
- амарантовые макароны;
- чечевичные макароны;
- рисовая лапша;
- гречневая лапша;
- фунчоза из 100% бобовых;
- кондитерские изделия из рисовой муки;
- хлеб из рисовой/гречневой/кукурузной/миндальной муки;
Другие продукты:
- все свежие овощи и фрукты;
- зелень;
- свежее мясо, рыба и морепродукты;
- яйца;
- орехи и семена;
- бобовые;
- молоко и сливки;
- сметана;
- растительное молоко (в большинстве случаев);
- творог;
- растительные масла;
- кокосовое масло и топленое масло ГХИ;
- мед;
- кофе и чай;
- яблочный уксус;
- специи в чистом виде;
Кроме того, к этому списку относятся все продовольственные товары, на упаковке которых нарисован перечеркнутый колос (эта маркировка означает, что в процессе производства данного продукта глютенсодержащие злаковые культуры не использовались; однако, это не исключает последующую контаминацию (загрязнение) продукта при расфасовке, транспортировке и хранении).
Употреблять глютенсодержащие продукты или полностью убрать их из рациона — вопрос тонкий и требующий сугубо индивидуального подхода, грамотной диагностики и точного анализа жалоб и симптомов — но разве не в этом состоит персонализированный подход к вопросам собственного здоровья?
Читайте также
