В каких продуктах содержится глютен? Список глютеносодержащих продуктов

Клейковина распространена повсеместно — это настоящий бич 21 столетия, конкурирующий по частоте использования разве что с консервантами и усилителем вкуса — глутаматом натрия. Йогурты, соусы, маринады, полуфабрикаты, колбасы, консервы, кондитерские изделия — полки магазинов повсеместно заполнили глютен-содержащие продукты, и вряд ли хватит пальцев рук, чтобы все их перечислить.

Целиакия — диагноз, обычно без труда устанавливающийся в детском возрасте врачами и требующий соблюдения жесткой диеты, в рамках которой развитие ребенка относительно не отличается от такового у здоровых сверстников. Два остальных понятия — характеризуются мозаичностью проявлений и наиболее часто являются диагнозами исключения (когда другие логические объяснения жалобам и проявлениям отсутствуют).

Проявления “глютеновой болезни”

Со стороны пищеварительного тракта:

  • вздутие живота;
  • боль в животе;
  • диарея;
  • тошнота;
  • гастроэзофагеальный рефлюкс (обратный заброс содержимого желудка в пищевод);

Внекишечные симптомы:

  • головная боль;
  • общая слабость;
  • помутнение сознания;
  • фибромиалгия (заболевание, характеризующееся широко распространенной болью, часто сопровождающееся утомляемостью, проблемами с памятью, нарушениями сна, депрессией и синдромом раздраженного кишечника); дерматит и различные кожные высыпания;
  • боль в суставах;
  • депрессия;
  • нарушения сна;
  • остеопороз;
  • невынашивание беременности, спонтанные аборты, мертворождения (обсуждается);
  • изменение количества и подвижности сперматозоидов (обсуждается);
  • потеря веса;
  • повреждения зубной эмали;
  • эпилепсия и биполярное расстройство (выдвинуты в качестве гипотезы и требуют дальнейшего научного обоснования);

Глютен в продуктах

Широкий симптомокомплекс проявлений “глютеновой болезни” обусловлен специфическим ответом иммунной системы и образованием антител к глютену (как к любому чужеродному белку). Это подкрепляется данными статистики: женщины значительно чаще отмечают у себя чувствительность к клейковине (эстрогены, как мы знаем, стимулируют иммунный ответ, в отличии от подавляющего действия тестостерона).

Диагностика непереносимости глютена

Патология Природа и механизм развития Диагностика
Целиакия Заболевание аутоиммунной природы; присутствует генетическая предрасположенность. Генетическое исследование (HLA-DQ2, HLA-DQ8)
Антитела к тканевой трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина.
Окончательеый диагноз ставится на основании биопсии и гистологического исследования.
Аллергия на белок пшеницы Наследственная предрасположенность; характерна продукция специфических антител (иммуноглобулинов) к пшеничному белку. IgE к пшенице (но могут также отсутствовать).
Нецелиакийная чувствительность к глютену Отсутствуют/не доказаны значимые механизмы иммунной системы. Природа заболевания обсуждается и требует дальнейшего подкрепления научными исследованиями. Диагноз исключения.
(Генетика — отрицательная;
антитела к глиадину — в норме/незначительно повышены).

Диагностика сопутствующего железодефицита:

  • Ферритин < 20 мкг/л.
  • Общая железосвязывающая способность сыворотки > 70 мкмоль/л.
  • Коэффициент насыщения трансферрина < 20%.
  • Снижение концентрации эритроцитов (< 4.3 и 4.5 *10¹² для женщин и мужчин соответственно);
  • Уменьшение гемоглобина, цветового показателя, среднего объема эритроцитов (MCV) в общем анализе крови (нижняя треть лабораторного референса).

Диагностика дефицит витаминов В9 и В12:

  • Повышение уровня гомоцистеина >8 мкмоль/л для взрослых;
  • Повышение среднего объема эритроцитов (MCV) в общем анализе крови (верхняя треть лабораторного референса);
  • Повышение уровней формиминоглутаминовой и метилмалоновой кислот в органических кислотах в моче.

Почему глютен вреден?

  1. Искажает иммунный ответ (так называемое перекрестное реагирование) — антитела к пшеничному белку за счет схожести определенных последовательностей реагируют с собственными клеточными структурами организма, приводя к воспалению, главным образом, тонкого кишечника и нервной системы.
  2. Синдром мальабсорбции (следствие первого пункта — при повреждении слизистой пищеварительного тракта значительно уменьшается всасывающая поверхность) — лежит в основе развития анемии, белкового и минерального дефицита, а также повреждения зубной эмали.
  3. Развитие дисбактериоза: нерасщепленный пшеничный белок — питательный субстрат для бактерий кишечника, обильное размножение которых приводит к еще большему усугублению клинических проявлений.
  4. Репродуктивные нарушения — связаны с нарушенным всасыванием всасывания питательных веществ (особенно витаминов В9, К, а также селена и железа).
  5. Увеличение риска манифестации аутоиммунных заболеваний — результат искаженного иммунного ответа и аутоагрессии (т.е. агрессии по отношению к своим же клеткам и внутриклеточным структурам) — особенно высокая корреляция между целиакией и тиреоидитом Хашимото.
  6. Вызывает развитие остеопороза и остеопении — за счет нарушенного всасывания кальция в условиях стойкого очага воспаления в тонком кишечнике.
  7. Приводит к анемии (при повреждении стенки ЖКТ нарушается абсорбция железа и витаминов группы В9 и В12), а, следовательно, и к кислородному голоданию клеток — наступает настоящий транспортный коллапс на молекулярном уровне.

В каких продуктах содержится глютен?

Зерновые культуры:

  • пшеница;
  • рожь;
  • ячмень;
  • тритикале;
  • полба;
  • манная крупа;
  • булгур;
  • пшеничный крахмал;

Продукты, которые могут содержать глютен:

(необходимо тщательно читать этикетку)

  • фаст-фуд;
  • готовые соусы (особенно соевый) и маринады;
  • полуфабрикаты;
  • кисломолочная продукция;
  • консервы;
  • картофельные чипсы;
  • хлопья, мюсли, гранола и др.сухие завтраки;
  • хлебобулочная и кондитерская продукция (в зависимости от вида используемой муки);
  • колбаса и ветчина;
  • разрыхлители;
  • панировочные сухари;
  • мороженое;
  • бульонные кубики;
  • консервированные фрукты и овощи;
  • мясной фарш (может быть контаминирован);
  • плавленые сыры;

Напитки, которые могут содержать глютен:

  • пиво;
  • эль;
  • ликеры;
  • некоторые газированные напитки;
  • пакетированные соки (иногда);

Непродовольственные товары,которые могут содержать глютен:

  • лекарства, некоторые витамины и растительные добавки;

Продукты без глютена:

Крупы:

  • гречневая крупа и крупа из зелёной гречки;
  • киноа;
  • рис — бурый, красный, чёрный, белый;
  • амарант;
  • просо;
  • овес (со специальной пометкой в виде перечеркнутого колоска);

Мука:

  • нутовая мука;
  • миндальная мука:
  • кокосовая мука;
  • чечевичная мука;
  • фундучная мука;
  • мука из зелёной гречки;
  • мука из зелёных бананов;
  • черемуховая мука;
  • картофельная мука;
  • соевая мука;
  • кукурузная мука;

Хлебобулочные изделия:

  • нутовые макароны;
  • амарантовые макароны;
  • чечевичные макароны;
  • рисовая лапша;
  • гречневая лапша;
  • фунчоза из 100% бобовых;
  • кондитерские изделия из рисовой муки;
  • хлеб из рисовой/гречневой/кукурузной/миндальной муки;

Другие продукты:

  • все свежие овощи и фрукты;
  • зелень;
  • свежее мясо, рыба и морепродукты;
  • яйца;
  • орехи и семена;
  • бобовые;
  • молоко и сливки;
  • сметана;
  • растительное молоко (в большинстве случаев);
  • творог;
  • растительные масла;
  • кокосовое масло и топленое масло ГХИ;
  • мед;
  • кофе и чай;
  • яблочный уксус;
  • специи в чистом виде;

Кроме того, к этому списку относятся все продовольственные товары, на упаковке которых нарисован перечеркнутый колос (эта маркировка означает, что в процессе производства данного продукта глютенсодержащие злаковые культуры не использовались; однако, это не исключает последующую контаминацию (загрязнение) продукта при расфасовке, транспортировке и хранении).

Глютен в хлебе

Употреблять глютенсодержащие продукты или полностью убрать их из рациона — вопрос тонкий и требующий сугубо индивидуального подхода, грамотной диагностики и точного анализа жалоб и симптомов — но разве не в этом состоит персонализированный подход к вопросам собственного здоровья?


Читайте также