Польза и вред шоколада: состав, калорийность, влияние на здоровье человека

Содержание:

• История шоколада
• Происхождение шоколада и его сорта
• Почему так популярен шоколад
• Состав и виды шоколада
• Пищевая ценность шоколада
• Сколько шоколада можно есть
• Секрет притягательности шоколада
• Полезные свойства шоколада
• Мифы о шоколаде
• Витамины и минералы в шоколаде
• Шоколад и беременность
• Какой шоколад лучше
• Как понять, что шоколад качественный и натуральный
• Как хранить шоколад

История шоколада

Индейцы майя, населявшие в древности Мексику и Центральную Америку, верили, что первыми какао стали употреблять в пищу боги, призвавшие людей последовать их примеру. Шоколад словно обладает волшебными свойствами! Равнодушных к нему почти нет, и этот вкус знаком каждому!

Испанские конкистадоры и миссионеры быстро переключились на какао. Напиток имел большой успех у завоевателей Нового Света, в частности, потому что утолял не только обычную жажду, но и жажду золота — ведь какао-бобы применялись в качестве платежного средства. В XVI веке монах-доминиканец Педро Мартир де Англериа назвал их «счастливой валютой». Введение в обиход тростникового сахара позволило изменить рецепты напитков на основе какао, натуральная горечь которого была смягчена добавлением сахара, ванили и корицы. Такие напитки пришлись всем по вкусу — настоящий горячий шоколад. Но хорошего шоколада не бывает без пены. Руководствуясь опытом индейцев, испанские колонисты в Мексике создали первые приспособления для приготовления шоколада. Это были глиняные горшки, снабженные деревянной крышкой с отверстием. Через него в сосуд опускали взбивалку, с помощью которой получались пузырьки. Колонисты и особенно их индейские жены наслаждались шоколадом. Они пили его не менее двух раз в день: утром на завтрак, а потом в середине дня. Эликсир древних богов даже проник в церковь, где дамам из приличного общества штата Чьяпас подносили его во время обедни. В эпоху конкисты, с развитием растениеводства и системы доставки какао-бобов, шоколад занял свое место в питании колонистов как здоровая альтернатива ужину. Такой напиток дополняли разнообразными сладостями. Затем пришла очередь королевских дворов Европы попасть под действие его чар.

Вскоре при дворе стало модно пить шоколад. Вельможи разделились на тех, кто уже отведал этот божественный напиток, и на тех, кто еще не познал вкус шоколада. «Пил или не пил?» — вопрос стоял именно так. Обжигающе горячий шоколад стал постоянным спутником светских разговоров, причем ему приписывали самые разнообразные свойства — говорили, что он способен разжечь страсть между людьми. В то время употребление шоколада оставалось привилегией аристократии и правящего класса.

В 1875 году был изобретен молочный шоколад. Его сделали в Швейцарии, в городе Веве. Даниэль Петер смог изготовить шоколадную плитку с молоком, тем самым открыв доступ для детей к заветной сладости. Теперь шоколад стали считать частью здорового детского питания, в какой-то мере обеспечивая детский организм кальцием из молока. Только в 1900-х годах шоколад постепенно становится доступным. Начинают производиться шоколадные плитки, батончики и, конечно, шоколадные конфеты.

Происхождение шоколада и его сорта

Происхождение какао долго оставалось загадкой. Родина дерева какао — Амазония, но оно совершило путешествие вокруг земного шара, распространившись вдоль всего экватора. Классификация какао оказалась непосильной задачей, так как один и тот же подвид может выглядеть совершенно по-разному. В начале XXI века в результате исследований в области генетики было обнаружено, что это растение, которое в Мексике и в Центральной Америке культивировали задолго до новой эры, происходит из других, весьма отдаленных районов Земли. Известно, что родина всех древних подвидов какао — огромный природный заповедник, протянувшийся вдоль подножья Анд, в жаркой и влажной местности бассейнов Ориноко и Амазонки. Отсюда и пошли все разновидности сортов: «Криольо», «Тринитарно», «Форастеро» и эквадорский «Насьональ».

«Криольо». Самый дорогой сорт. Круглые семена белого или розового цвета, сладкие, способные быстро ферментироваться. Однако эти деревья низкоурожайны и очень прихотливы, поэтому предпочтение стали отдавать другим, более выносливым сортам. Чистый «Криольо» используется редко, чаще в смесях различных сортов.

«Форастеро». Этот сортотип с плоскими фиолетовыми семенами отличается завидной выносливостью и урожайностью. Он подразделяется на две подгруппы: одну выращивают в горной местности, другую на равнинах. Качество какао-бобов группы «Форастеро» ниже, чем у других групп, однако сегодня они составляют основную массу мирового производства и возделываются в 30 странах мира. «Тринитарно». Этот сорт составляет 19% мирового производства какао. В зависимости от генетических комбинаций сорта могут быть ближе то к «Криольо», то к «Форастеро», но в любом случае какао «Тринитарно» обладает замечательным ароматом.

Эквадорский «Насьональ». Этот сорт какао обладает сильным цветочным ароматом, который в былые времена считался слишком выраженным. Сейчас эти старинные сорта возрождаются.

Почему так популярен шоколад

Вы безошибочно узнаете его по запаху или вкусу, стоит только представить этот волшебный аромат.

В состав шоколада входят около 600 идентифицированных химических соединений, из которых около полусотни отвечают за запах. Ключевого вещества, характеризующего шоколад, не существует. Вкус и запах темного шоколада уникальны в своей сложности, имитировать их невозможно. Они связаны с историей какао-боба, с тем, где выросло дерево, как произошла ферментация, и множеством других нюансов.

Состав и виды шоколада

Шоколад — это смесь сахара и какао, причем какао-продуктов должно быть не менее 35%, из которых минимум 18% составляет какао-масло. Под сахаром чаще всего подразумевается сахароза, но это могут быть и другие простые углеводы: фруктоза, глюкоза, лактоза, мальтоза или заменители сахара. Шоколад может иметь уточняющую приставку или слова, например «Экстра», «Темный», «Дегустационный», «Высшего сорта». В этом случае содержание какао-продуктов должно быть не менее 43%, а содержание какао-масла — не менее 26%. Горький шоколад содержит не менее 70% какао-продуктов.

Молочный шоколад — это смесь сахара, какао и молока или молочных продуктов, таких как сливки или сливочное масло. В молочном шоколаде должно быть не менее 25% какао и не менее 14% какао-масла. Помимо горького, темного и молочного шоколада существует белый шоколад. Он не содержит тертого какао, а лишь какао-масло, сахар и молочные продукты. В белом шоколаде должно быть не менее 20% какао-масла и не менее 14% молочных продуктов.

В 2017 году открыли еще один сорт шоколада — «Руби». Рубиновый шоколад. Он обладает розовым цветом, а вкус имеет легкие ягодные и фруктовые ноты. Рецепт этого лакомства хранится в секрете, но сладкоежки со всего мира уже оценили новый сорт!

Пищевая ценность шоколада

Шоколад — довольно калорийный продукт. Калорийность горького шоколада — 539 ккал, темного шоколада — 579 ккал, молочного — 554 ккал, белого шоколада — 541 ккал, а шоколада «Руби» — 613 ккал на 100 граммов. Такая высокая калорийность диктует ограничение употребления шоколада, если у вас есть желание сбросить вес. Ведь шоколад любого сорта — концентрированный источник калорий. Однако было проведено множество исследований, и не все так однозначно. Есть предварительные данные, которые свидетельствуют, что умеренное потребление черного шоколада благоприятно влияет на массу тела, способствуя насыщению и подавляя аппетит.

В одном исследовании выяснилось, что какао может положительно влиять на обмен липидов при высокожировой диете. Другое исследование показало, что горький шоколад снижает скорость набора веса, уменьшает системное воспаление и признаки инсулинорезистентности.

Было проведено исследование среди женщин, которые употребляли темный или молочный шоколад. Выяснилось, что употребление именно черного шоколада значительно снижало аппетит. Отчасти это можно объяснить тем, что темный шоколад имеет очень насыщенный вкус и наши рецепторы буквально заполняются им.

Сколько шоколада можно есть

Можно ли есть шоколад и худеть? Как прийти к здоровому весу без диет?

Узнайте все секреты стройности на 3-х дневном интенсиве «Биохимия стройности»

Секрет притягательности шоколада

Так почему шоколад так притягателен? Что в нем особенного? Конечно, состав. В состав шоколада входят:

• алкалоиды — теобромин и кофеин, которые стимулируют нервную систему и рефлекторную деятельность, помогают бороться с сонливостью, способствуют активации работы мозга;
• фенилэтиламин, который воздействует на мозг аналогично амфетамину, применяемому в психиатрии как антидепрессант. В больших дозах может повышать жизненные силы организма, в том числе и сексуальные;
• салсолинол, по строению молекулы похож на дофамин — один из нейромедиаторов, вызывающих у человека чувство удовольствия. Возможно, именно он отвечает за определенное привыкание к шоколаду;
• анандамид — нейротрансмиттер, который, прикрепляясь к каннабиноидным рецепторам мозга, вызывает чувство эйфории и обострение чувствительности;
• серотонин — это вырабатываемое организмом вещество участвует в общем процессе расслабления и вызывает чувство блаженства. Серотонин позволяет восполнить дефицит эндорфинов в организме — одного лишь предвкушения удовольствия от шоколада достаточно, чтобы организм сам начал вырабатывать серотонин и прочие эндорфины, и наше настроение улучшится.

Все это делает тягу к шоколаду порой неуправляемой. Особенно это касается женщин в определенные дни цикла. Однако исследования показали, что большую тягу к шоколаду испытывают женщины с избыточной массой тела и нарушением углеводного обмена. Есть мнение, что такая тяга также может быть связана с сенсорным восприятием тающего шоколада, а не с его химическими свойствами.

В шоколаде содержится довольно большое количество кофеина и родственного стимулятора — теобромина. Хотя содержание кофеина в шоколаде значительно ниже, чем в кофе, шоколад все же служит относительно концентрированным источником этого соединения.

При употреблении шоколада сложно получить передозировку кофеина, но если вы чувствительны к кофеину, то можете испытать некоторое негативное воздействие этого вещества.

Какао-масло

В шоколаде содержится масло какао, которое представляет собой смесь преимущественно мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. В мононенасыщенной фракции преобладает олеиновая кислота, как и в оливковом масле. Примерно 20% жиров в темном шоколаде мононенасыщенные.

Наибольшего внимания заслуживает содержание насыщенных жиров в какао-масле. В твердом темном шоколаде почти 80% жиров насыщенные. Преобладающая жирная кислота в масле какао — стеариновая. Ее употребление не связано с атерогенным риском и повышением уровня холестерина крови.

Таким образом, жир в темном шоколаде не наносит вреда здоровью, скорее, наоборот, такой жир полезен.

Полезные свойства шоколада

Но самое полезное в шоколаде — это высокое содержание биофлавоноидов и антиоксидантные качества темного шоколада. Темный шоколад — более концентрированный источник антиоксидантов, чем большинство фруктов. Антиоксидантный потенциал темного шоколада в два с лишним раза выше, чем у молочного шоколада.

Горький шоколад с содержанием какао 70% и выше — самый концентрированный пищевой источник антиоксидантов, превосходящий даже зеленый чай. Флавоноиды, которые входят в состав шоколада, придают ему горечь.

Флавоноиды — это растительные пигменты.

Флавоноиды участвуют во многих процессах, протекающих в организме: оказывают антиоксидантное действие, уменьшают ломкость и проницаемость капилляров, снижают свертываемость крови, улучшают обменные процессы.

Особенно важно поддержать организм флавоноидами при следующих состояниях:

• в период стрессов,
• при повышенной утомляемости,
• при любых травмах,
• при воспалительных заболеваниях,
• при повышенной хрупкости капилляров,
• при проблемах с сердечно-сосудистой системой,
• при смене сезонов, для облегчения адаптации.

Какао-порошок, обработанный щелочью, или так называемое алкоголизированное какао, содержит значительно меньшую концентрацию флавоноидов. При этой обработке какао значительно снижаются полезные свойства шоколада. Горький шоколад — концентрированный источник магния, клетчатки и аминокислоты аргинина.

Аргинин — незаменимая аминокислота, она может непосредственно способствовать расширению сосудов и улучшать функции эндотелия. Аргинин может выполнять роль поставщика полиаминов для стимуляции заживления ран, увеличивает количество сперматозоидов и их подвижность, что очень важно для мужского здоровья.

Мифы о шоколаде

1. Шоколад способствует развитию кариеса

Это не так! В действительности в состав шоколада входят вещества, препятствующие разрушению зубной эмали. Это фториды, фосфаты и полифенолы. Конечно, чем шоколад менее сладкий, тем лучше его влияние на зубную эмаль, но нельзя не отметить это полезное свойство шоколада. Кариес появляется от избытка сахара в рационе, именно поэтому шоколад следует выбирать без сахара и его заменителей, с высоким содержанием какао.

2. При заболевании печени шоколад противопоказан

Миф. Шоколад не вызывает обострения печеночных заболеваний, но если завершать им и без того обильную и жирную еду, можно во всем обвинить именно шоколад. Если злоупотреблять шоколадным ганашем — очень вкусным, но плохо усвояемым кремом из шоколада, — возможно несварение.

3. Шоколад вызывает запоры

Миф. Черный шоколад содержит до 15% клетчатки, которая необходима для правильной работы кишечника. Конечно, шоколад — высококонцентрированная пища, и этой клетчатки недостаточно для комфортного пищеварения. Необходимо потреблять достаточное количество пищевых волокон, чтобы кишечник работал как часы.

4. Шоколад вызывает появление угревой сыпи

Миф. Ни одно исследование не выявило взаимосвязи высыпаний и потребления шоколада. Однако следует отметить, что избыточное потребление сахара может сказаться на качестве кожи. Поэтому при признаках акне сладкие сорта шоколада лучше ограничить.

Витамины и минералы в шоколаде

В состав шоколада входят витамины и микроэлементы, особенно это касается темного шоколада.

100 г темного шоколада может обеспечить:

• 30% суточной дозы фосфора, который необходим для хорошей памяти;
• 33% суточной дозы магния — важнейшего элемента, который участвует во всех энергетических процессах в организме человека;
• 27% калия, снимающего мышечную усталость;
• 25% меди, очень важного элемента для организма человека;
• 20% железа — одного из необходимых элементов, обеспечивающих функцию дыхания;
• 13% кальция для крепости костей;
• небольшой процент фтора и йода.

Помимо минералов, какао содержит витамины:

• витамин Е, один из главных антиоксидантов, препятствующий развитию атеросклероза;
• витамин D, витамин-гормон. Рецепторы к этому витамину есть почти во всех клетках организма;
• витамины В1, В2, В5 — кофакторы множества реакций в организме;
• витамин РР — отвечает за стабильность нервной системы, а также за состояние кожи и волос.

Шоколад и беременность

Было проведено несколько исследований, чтобы выявить действие шоколада на организм беременной женщины. Предметом изучения стало развитие преэклампсии в третьем триместре беременности. Выяснилось: если женщина употребляла шоколад в первом триместре беременности, риск преэклампсии в третьем триместре был значительно ниже.

Во время другого исследования 90 беременным женщинам на сроке около 12 недель ежедневно давали 30 г темного шоколада на протяжении всей беременности. У женщин, которые принимали темный шоколад, значительно снизилось кровяное давление и уровень печеночных ферментов по сравнению с контрольной группой. Несмотря на дополнительные 160 калорий, которые давал темный шоколад, разницы в наборе веса у групп не было. Женщины отмечали полезные свойства шоколада.

Какой шоколад лучше

Самым полезным можно назвать натуральный шоколад с высоким содержанием какао и минимальным количеством сахара. Именно он служит концентрированным источником полифенолов, флавоноидов, теобромина, кофеина и еще сотни разнообразных веществ, делающих шоколад шоколадом. Именно черный шоколад включает в себя все полезные свойства этого продукта. Но мы едим шоколад не только из-за его пользы. Шоколад — это настоящее лакомство, даже мысли о котором у многих вызывают положительные эмоции, не говоря уже об удовольствии при употреблении этого ароматного десерта. Но с точки зрения нутрициологии чем меньше добавленного сахара содержится в рационе, тем лучше. Поэтому компромиссом станет умеренное употребление темного шоколада. Молочный шоколад тоже вкусен, но в нем в четыре раза меньше полезных веществ, чем в темном, а больший процент сахара вызовет скачок глюкозы в крови. В эту категорию можно отнести все шоколадные лакомства с начинками. Часто при промышленном производстве таких сладостей в эти начинки добавляют трансжиры или пальмовое масло, что совсем не полезно. Этих продуктов лучше избегать. Кроме того, употребление темного шоколада снижает аппетит, а молочного — нет.

Польза белого шоколада

В белом шоколаде нет тертого какао, а значит, он лишен всего спектра биофлавоноидов. Белый шоколад содержит витамин Е и витамин К, а также какао-масло. В белом шоколаде есть танин, который обладает противовоспалительными свойствами.

Вред белого шоколада

Не нужно употреблять в пищу слишком много белого шоколада, потому что помимо масла какао он содержит значительное количество сахара и молочного жира. А сочетание этих пищевых веществ не делает продукт здоровым. Это, скорее, просто десерт, позволяющий баловать наши вкусовые рецепторы.

Польза горячего шоколада. Это концентрированный напиток, который готовится из цельного шоколада и молока. Гурманы добавляют в него сахар, орехи и другие наполнители. Молоко взбивается в пену — напиток получается вкусный и тягучий. Горячий шоколад обладает всеми полезными свойствами какао, однако он очень калорийный. При частом его употреблении неизбежен рост массы тела.

Как понять, что шоколад качественный и натуральный

Считается, что чем выше содержание какао-продуктов в шоколаде, тем он качественнее. Качественный черный шоколад содержит 60–80% какао. Если процент какао будет ниже, шоколад окажется слишком сладким, если выше — вкус оценят только истинные любители. Качественный молочный шоколад содержит около 50% какао-продуктов. Увлечение здоровым образом жизни привело к тому, что сейчас можно найти шоколад с 99%-ным содержанием какао для любителей горького десерта. Что касается аромата, он полностью зависит от качества какао-бобов.

Шоколад (темный, молочный, белый) с добавлением любых растительных жиров, кроме какао-масла, не имеет права называться настоящим шоколадом. Это не натуральный шоколад. Иногда производители указывают в составе эквивалент какао-масла. Это допустимо, но количество этого эквивалента не должно превышать 5% от минимально допустимого содержания какао и какао-масла по нормативам для данного шоколада. Нежелательно употреблять такие изделия — натуральный шоколад без всяких заменителей вкуснее и полезнее.

Допускается добавление в шоколад натуральных ароматизаторов, за исключением тех, которые имитируют вкус настоящего шоколада или молока.

Как хранить шоколад

Шоколад — это сухая эмульсия, она имеет хрупкую структуру. Температура плавления какао-масла — всего 30 °С, что накладывает еще большие ограничения. Хранить шоколад следует в сухом и прохладном месте, иначе он может покрыться белым налетом. Этот налет не вредный, но портит внешний вид шоколада.

Вот некоторые советы по хранению шоколада:

• идеальная температура хранения шоколада — 12–20 °С. Следует избегать любых источников тепла — батарей, солнечных лучей, обогревателей и прочего;
• шоколад боится влаги, при контакте с ней может появиться плесень, которая испортит продукт;
• шоколад должен храниться в целой упаковке, так как из-за высокого содержания какао-масла он быстро впитывает запахи. Если упаковка нарушена, можно использовать герметичный контейнер.

Целые плитки черного шоколада хранятся год, молочного — 8 месяцев, белого шоколада — 8 месяцев, с орехами — 6 месяцев. Если шоколад хранится длительно, его аромат слабеет, улетучиваются фруктовые и цветочные ноты. Если температура воздуха выше 30 °С, лучшее место для хранения шоколада — отдел для овощей в холодильнике. Вынуть лакомство из холодильника нужно за час до употребления, чтобы шоколад дошел до оптимальной температуры — приблизительно 20 °С.