В статье мы расскажем:
- История открытия пряностей
- Что такое специи и пряности, в чём их отличие
- Виды специй
- Наиболее полезные специи и пряности
- Травы, специи и пряности: их применение и полезные свойства
- Выбор и правильное хранение специй и пряностей
- Как использовать травы, специи и пряности
- Противопоказания для употребления пряностей
Было время, когда специи и пряности являлись одними из важнейших товаров для обмена, наравне с золотом и драгоценными камнями. На сегодняшний день они не потеряли своей популярности: специи нужны, в основном, для придания блюдам дополнительной нотки вкуса и аромата.
Но применение специй и пряностей этим не ограничивается. Большинство из них оказывают множество положительных эффектов на организм.
История открытия пряностей
Первые пряности начали применять ещё первобытные люди в эпоху палеолита - охотники использовали корешки растений для улучшения вкуса мяса животных. С течением времени люди находили новые виды специй и открывали для себя новые вкусовые сочетания. Постепенно замечали полезные свойства пряных смесей и использовали их в качестве лекарственных средств.
Со временем полезные специи стали не только неотъемлемой частью кулинарного искусства, но и дорогим предметом торговли.
Первым и наиболее ходовым товаром на рынке в то время стали восточные специи и пряности, самые обширные источники знаний о пряностях того времени приходят именно оттуда. Максимально известные и распространенные виды специй, дошедшие до нас с тех времен, – шафран, корица, фенхель, кардамон, тмин, кориандр, чеснок, тимьян.
Полезные специи и пряности для здоровья упоминаются и в сочинениях Конфуция: китайские придворные жевали бутоны гвоздики для того, чтобы освежить дыхание перед встречей с императором.
Долгое время арабы практически единолично использовали полезные специи как валюту на рынке, наладив караванный путь из Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы.
После падения Римской империи католическая церковь запретила западным купцам торговлю с мусульманами и католические государства начали отправляться в собственные крестовые походы, добывая драгоценности, дорогие ткани и классические пряности.
В то же время стали составлять благовонные масла и приступили к созданию смесей специй, ставших национальными.
Поскольку полезные специи являлись очень дорогим продуктом, крестьяне и ремесленники искали дешевые аналоги специй и смесей пряностей. И находили: например, лук и чеснок заменяли асафетиду, тмин - индийский айован. Но некоторые виды специй были незаменимы, такие как шафран, корица. Классические пряности пытались и подделывать, но это жестоко каралось. Многие страны и народы узнавали о существовании некоторых пряностей спустя века, так как не все государства с охотой делились открытиями.
В Российскую империю из Ирака и Ирана доставляли шафран и кардамон, из Китая - бадьян и имбирь. Также широко использовались и местные травы: укроп, мята, хрен.
В настоящее время классические пряности стали обывательским товаром, многие виды специй есть у каждого на кухне, но о многих представителях большинство людей даже не знает.
Что такое специи и пряности, в чём их отличие
Основное различие между специями и пряностями - это роль, которую они играют в готовом блюде. Пряности усиливают и дополняют вкусовые качества блюда, а также влияют на аромат, в то время как специи придают абсолютно новый вкус и могут изменять консистенцию еды, изменяют запах, например, соль, уксус, дрожжи, сахар.
Эти понятия объединяются более широким названием - приправы. Приправы - это все добавки, изменяющие вкус продуктов в готовом блюде, например, смесь специй и пряностей, соус, заправка, майонез и другие.
Виды специй
Выделяют классические пряности и местные.
Классические пряности - это те пряности, которые известны с давних времен, которые распространены повсеместно и применяются практически всеми народами мира.
В зависимости от того, какая часть растения используется эти пряности подразделяются на следующие группы:
- листья (например, лавровый лист);
- цветы, бутоны (гвоздика, шафран);
- кора (корица);
- корень (имбирь, куркума);
- семена (тмин, горчица).
Местные пряности используются, в основном, в свежем виде недалеко от места выращивания. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены повсеместно и используются полностью: корни, стебли, листья.
Выделяют луковичные и корнеплоды (пастернак, фенхель, сельдерей).
У пряных трав употребляется только надземная часть - листья с цветами. Сюда относят зиру, пажитник, базилик, горчицу, орегано, лаванду, мяту и другие.
Кроме классических пряностей, состоящих из одного компонента, существуют смеси специй и пряностей, дающие новые вкусовые сочетания. Не все пряности и специи подходят друг другу, в кулинарии разных стран разработаны свои сочетания, используемые для определенных блюд.
Наиболее популярные смеси пряностей:
-
Смесь карри, впервые появившуюся в Индии, а сейчас распространенную повсеместно. В каждом регионе существует своя смесь карри, но основными компонентами являются куркума, кориандр, пажитник, острый красный перец.
-
Хмели-сунели - это традиционная кавказская смесь. В её основе: кориандр, базилик, майоран, острый красный перец, укроп, шафран.
-
Китайская смесь пряностей “5 ароматов” включает в себя корицу, укроп, бадьян, солодку уральскую и гвоздику.
-
Смесь для плова: куркума, зира, молотый красный перец и барбарис.
-
Кондитерская смесь состоит из мускатного ореха, кардамона, имбиря, корицы, аниса, гвоздики, тмина и кориандра.
Наиболее полезные специи и пряности
Большая часть положительных эффектов специй и пряностей на организм обусловлены прямым действием входящих в их состав фитохимических веществ - естественных соединений растений, которые поддерживают процессы самовосстановление клеток. К этим компонентам относятся алкалоиды, полифенолы - флавоноиды и фенольные кислоты.
Травы, специи и пряности обладают антибактериальным, противовоспалительным, противогрибковым свойствами, а также способны улучшать течение некоторых хронических заболеваний, например сердечно-сосудистых, заболеваний желудочно-кишечного тракта, артрита, бронхиальной астмы, ожирения, сахарного диабета и других.
Пряные травы, обладающие максимальным противовоспалительным эффектом - это тимьян, орегано, розмарин, шалфей, мята, куркума, гвоздика, имбирь, пажитник.
Травы, специи и пряности: их применение и полезные свойства
|
Название специи и пряности, травы |
Применение в кулинарии |
Полезные свойства |
|
Базилик |
Базилик придает свежесть салатам и овощным блюдам, входит в состав чайных смесей, прохладительных напитков. |
Защищает и восстанавливает слизистую оболочку желудка. |
|
Ваниль |
Ваниль обладает сладким пряным ароматом и вкусом. Традиционно используется в приготовлении десертов, мороженного, выпечки. |
Снижает уровень воспаления в организме. |
|
Гвоздика |
Имеет резкий, жгучий, пряный аромат и вкус. Применяется в первых и вторых блюдах, напитках и выпечке. Целые бутончики могут храниться очень долго, перемолотая гвоздика быстро теряет свой аромат, поэтому при необходимости стоит измельчать ее непосредственно перед использованием. |
Эффективно борется с микробами в полости рта. Обладает противогрибковым действием, уменьшает выраженность боли. |
|
Голубой пажитник |
В сушеном виде обладает ярким выраженным ароматом и сладким ореховым привкусом. Больше всего подходит к рыбе, мясному и грибному супам. |
Снижает уровень глюкозы в крови, улучшая функцию инсулина. |
|
Горчица |
Имеет горький вкус. Входит в состав майонеза, соусов и заправок. Хорошо дополняет жирное мясо, говядину. |
Обладает противовоспалительным, антибактериальным, отхаркивающим эффектом, облегчает мышечные боли. |
|
Звездчатый анис |
Анис имеет сладковатый пряный вкус с едва уловимой горчинкой. Анис добавляют в первые и вторые блюда, используют для приготовления чая, добавляют к сладким фруктам и выпечке для придания пикантного вкуса и аромата. |
В китайской медицине используется для лечения головных болей и болей в животе. Обладает антибактериальным, антигельминтным, противовирусным эффектами, улучшает работу печени, успокаивает нервную систему. |
|
Зира |
Имеет яркий пряный аромат с нотами лимона и коричневого сахара. Прекрасно сочетается с рисом, крупами, овощами. |
Оказывает антисептический эффект, уменьшает выраженность боли, налаживает пищеварение. |
|
Имбирь |
Имбирь имеет острый горький вкус. Применяется в свежем и сушеном виде, добавляется в чаи и настойки. Дополняет и компенсирует жирные мясные блюда. |
Снижает уровень воспаления в организме. Уничтожает бактерии полости рта. Эффективное средство от тошноты и боли. |
|
Кайенский перец |
Используется целиком в свежем виде либо высушенным в виде порошка. Часто применяется для овощных, злаковых блюд, соусов и маринадов. |
Капсаицин в кайенском перце снижает аппетит. |
|
Кардамон |
Имеет пряный сладковатый, но слегка жгучий вкус. Кардамон добавляют в супы, теплые салаты, горячие напитки, в частности, в кофе. |
Снижает уровень глюкозы и жирных кислот в крови при сахарном диабете 2-го типа. |
|
Кориандр |
Листья имеют цитрусовый аромат, семена - напоминают вкус печеного апельсина. Кориандр хорошо сочетается с другими специями. Добавляется к мясу, овощным блюдам, маринадам. Молотые семена нужно использовать сразу после помола, так как они быстро теряют аромат. |
Обладает противомикробной, противоглистной активностью, помогает в работе печени. |
|
Корица |
Чаще всего корица используется в кондитерском искусстве для приготовления выпечки, а также для чая, морсов, кофе. Способна придать оригинальный вкус подливам и заправкам для салатов. Хорошо сочетается с гвоздикой. |
Обладает выраженными антибактериальными свойствами. Масло корицы эффективнее, чем экстракт. Помогает бороться с воспалением, снижает уровень холестерина в крови. β-кариофиллен, один из активных компонентов корицы, эффективен против желудочно-кишечных заболеваний, вызванных инфекцией Helicobacter pylori, а также уменьшает выраженность болей в животе. |
|
Куркума |
Входит в смесь карри. Имеет выраженный древесный вкус. Добавляют в подливы, маринады, жирные мясные блюда, овощи и, конечно, в плов. |
Обладает выраженным противовоспалительным, противоопухолевым, антидепрессивным эффектами. Снижает риск развития сахарного диабета 2-го типа, воспалительных заболеваний кишечника, псориаза, заболеваний нервной системы. Облегчает головную боль при мигрени. |
|
Мускатный орех |
Используется, в основном, в тортах, пудингах, кремах, чизкейках, добавляется к запеченным фруктам. Придает ореховый привкус равиоли, пасте. |
Экстракты мускатного ореха проявляют значительную противовоспалительную активность, обеспечивают защиту от повреждения печени. Уменьшает вздутие в кишечнике, улучшает пищеварение. |
|
Мята |
Мята используется как самостоятельная приправа. В свежем виде хорошо дополняет блюда из птицы и баранины; в сушеном виде - кондитерские изделия. Широко применяется для приготовления прохладительных напитков и чая. |
Масло перечной мяты вызывает расслабление гладкой мускулатуры кишечника, эффективно снимает спазмы и боль в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Применение противопоказано при грыжах пищеводного отверстия диафрагмы и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни. Также мята обладает противомикробными, противовоспалительными, нейропротекторными и противоопухолевыми свойствами. |
|
Розмарин |
Розмарин добавляют к овощным маринадам, к оливковому маслу для его ароматизации, к рыбе и мясу, картофелю, в чай и прохладительные напитки. |
Розмариновая кислота снижает уровень воспаления в организме, уровень холестерина в крови, защищает печень. Уменьшает выраженность симптомов аллергии, заложенности носа. |
|
Тимьян |
Тимьян отлично дополняет овощные салаты, медово-ореховые смеси, а также чай. |
Тормозит бактериальный рост и рост грибков рода Candida. |
|
Тмин |
Тмин собрал в себе такие вкусовые сочетания, как огуречные нотки и легкую горчинку с пряным ароматом. Его добавляют в теплые напитки (чаи, отвары), крупы, рис, маринады, а также в выпечку. |
Обладает широким спектром противогрибковой активности, снижает уровень воспаления в организме, устраняет вздутие в кишечнике, способствует расширению сосудов и снижению артериального давления. |
|
Фенхель |
Имеет свежий пряный вкус. Используется для приготовления маринадов, заправок и соусов, выпечки. |
Обладает выраженной антимикробной, обезболивающей активностью, успокаивает нервную систему, улучшает работу желудочно-кишечного тракта при вздутиях. Чай и настои с фенхелем уменьшают выраженность кашля при острых респираторных заболеваниях. |
|
Хрен |
Хрен имеет очень яркий жгучий вкус и аромат. Его добавляют в овощные закуски, соусы и заправки. |
Эффективен против бактерий полости рта, укрепляет иммунную систему, улучшает пищеварение. |
|
Черный перец |
Черный перец хорошо сочетается с первыми и вторыми блюдами, придает пикантную нотку десертам и сладким напиткам. |
Снижает уровень холестерина, защищает ротовую полость от микробов. |
|
Чеснок |
Сдерживает рост микробов, дрожжевых грибков и плесени при добавлении в сырой продукт. Свежий чеснок обладает более выраженной противомикробной активностью, чем порошок. |
Снижает повышенный уровень артериального давления, снижает уровень холестерина крови. |
|
Шафран |
Это одна из самых известных восточных специй, имеет горьковатый, но приятный пряный вкус. Добавляется в заправки, гарниры, выпечку. |
Обладает противосудорожным, антидепрессивным, противовоспалительным, противоопухолевым эффектами, оказывает защитное действие против аллергии, в частности бронхиальной астмы. Защищает слизистую оболочку желудка и кишечника от гастрита и язвенного поражения. |
Практически все пряности, специи и травы обладают противомикробной активностью, некоторые также эффективны против грибков, снижения уровня воспаления.
Эти свойства учитываются не только с точки зрения влияния на организм человека, но также и в кулинарии для потенциального снижения пищевых отравлений, для повышения безопасности пищевых продуктов и увеличения срока годности продуктов. Список специй и пряностей, для которых это наиболее актуально: гвоздика, тимьян, корица и тмин.
Выбор и правильное хранение специй и пряностей
При покупке стоит отдавать предпочтение цельным специям и измельчать их самостоятельно непосредственно перед использованием. Так максимально долго будут сохранены вкусовые свойства приправ, а вы будете уверены в том, что специи не содержат дополнительных примесей в виде соли, муки, крахмала, а также в том, что они не загрязнены пылью и плесенью.
Лучшие травы, специи и пряности продаются не в супермаркетах, а в специализированных магазинах и на этнических рынках. Здесь их можно внимательно рассмотреть, понюхать, иногда даже потрогать.
Покупайте травы и специи небольшими объемами. Во-первых, так можно пробовать специи от разных поставщиков и продавцов, постепенно выбрать лучшего. Во-вторых, они не будут долго лежать дома и терять свои качества, ведь в некоторых случаях использовать пряности нужно часто, например черный перец или горчицу, в других - редко, пажитник и мускатный орех. Отдельные специи подходят почти для всех блюд, остальные - за редким исключением.
Смеси специй лучше всего собирать самостоятельно, так вы можете быть уверены в их качестве и составе.
Перец
Диаметр горошин должен быть не более 5 миллиметров. Если сдавить горошину, она распадется на крупные частицы и оставит маслянистый след. В случае, если у вас в руках остается сухая шелуха - перец старый и некачественный.
Корица
Порошок корицы подделывать проще, поэтому стоит отдать предпочтение цельной палочке. В идеале она должна быть произведена в Цейлоне и не может стоить дешево. Натуральная корица имеет равномерный, светло-коричневый цвет. Палочка закручена с обоих концов - это главное отличие от кассии - низкосортной корицы. Срез коричного дерева очень тонкий, а палочка хрупкая и легко ломается. Для того, что проверить качество измельченной в порошок пряности необходимо капнуть на горку порошка йод - настоящая корица слегка посинеет, в то время как кассия приобретет темно-синий цвет.
Шафран
Настоящий шафран имеет равномерный внешний вид, насыщенный красный цвет и стоит очень дорого.
Ваниль
Ваниль продается в виде стручков. Нужно выбирать гладкие, жирные на ощупь стручки. Свежие стручки ванили мягкие и пластичные, их можно согнуть, но не сломать.
Гвоздика
Форма бутончиков ровная, однородная, коричневого цвета, ножка обычно темнее, чем бутон. Если раздавить гвоздику между пальцев - выделяется маслянистая жидкость. Дополнительно проверить качество пряности можно бросив бутоны в воду: они будут плавать как “солдатики”. Если они просто лежат на поверхности, значит гвоздика несвежая и плохого качества.
Кардамон
Качество кардамона определяется по цвету и размеру семян: они должны быть коричнево-зелеными и не превышать 2,5 сантиметра в длину. Слишком яркий цвет указывает на искусственное окрашивание пряности, а слишком бледный - на неправильную сушку и хранение семян.
Куркума
Из всех восточных специй куркума подделывается чаще всего. Цвет натуральной пряности варьирует от легкого золотистого до ярко-оранжевого. Аромат сильно выражен даже на расстоянии в 5-10 сантиметров, если приходится принюхиваться, то это, скорее всего, подделка. По консистенции порошок натуральной куркумы похож на пудру и не имеет посторонних примесей, частиц и комочков. В качестве еще одной проверки можно бросить щепотку порошка в стакан с водой и перемешать: настоящая куркума осядет на дно и окрасит воду в ярко-оранжевый цвет, подделка поднимется на поверхность в виде комочков.
Для хранения классических пряностей оптимальным выбором являются жестяные или деревянные коробочки с плотно закрывающимися крышками. Так сохраняются оптимальная температура и влажность, а специи защищены от воздействия света. Стеклянные или пластмассовые емкости подходят меньше, но если хранить специи в них, то стоит оставлять их в темном и прохладном месте. Идеальный вариант - это отдельный кухонный шкафчик вдали от окна и варочных поверхностей.
Как использовать травы, специи и пряности
При приготовлении маринадов пряные травы можно добавлять сразу.
Для готовых блюд специи нужны только в самом конце, так максимально сохраняется вкус и аромат. Если необходимо измельчить пряности в порошок, это также нужно делать непосредственно перед использованием и только в том количестве, которое требуется в данный момент.
Важно не забывать следить за сроком годности специй. Полезные свойства со временем теряются, а при неправильном хранении в них может скапливаться влага, пыль.
Противопоказания для употребления пряностей
Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) признает травы и специи безопасными для употребления человеком. Включение трав и специй в рацион является одним из важных компонентов рационального питания, которое поддерживает здоровье и иммунитет. Они, как правило, содержат мало калорий, натрия, жира и лишены холестерина.
Натуральные травы и специи содержат более высокие уровни биологически активных соединений и оказывают выраженные полезные свойства, чем их синтетические аналоги.
Тем не менее, существуют состояния, при которых не рекомендуется использовать пряности либо нужно ограничить их употребление.
Индивидуальная непереносимость и повышенная чувствительность к специям, беременность, период грудного вскармливания, детский возраст до 5 лет являются ограничением к приему пряностей, особенно острых и жгучих.
При необходимости соблюдения специализированных лечебных диет важно проконсультироваться с врачом перед включением классических пряностей в свой рацион.
Употребление всех пряных смесей трав должно начинаться с небольшого количества для оценки индивидуальной реакции организма на прием специи.
Острый период желудочно-кишечных заболеваний, таких как гастрит, язвенная болезнь, желчно-каменная болезнь, острое кишечное отравление, аллергическая реакция без установленной причины - являются временным противопоказаниями для приема однокомпонентных пряностей и смеси специй.
Частое употребление горчицы противопоказано людям с повышенным артериальным давлением и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Важно ограничить использование кардамона при повышенном или пониженном артериальном давлении.
Базилик нельзя употреблять в период обострения гипертонической болезни, эпилепсии.
Ваниль исключается при остром приступе головной боли.
Тмин и красный перец противопоказаны при заболеваниях почек, сердечно-сосудистых заболеваниях, недавно перенесенном инфаркте миокарда.
Читайте также
