Полезные свойства специй и пряностей: таблица применения, противопоказания

В статье мы расскажем:

  1. История открытия пряностей
  2. Что такое специи и пряности, в чём их отличие
  3. Виды специй
  4. Наиболее полезные специи и пряности
  5. Травы, специи и пряности: их применение и полезные свойства
  6. Выбор и правильное хранение специй и пряностей
  7. Как использовать травы, специи и пряности
  8. Противопоказания для употребления пряностей

Было время, когда специи и пряности являлись одними из важнейших товаров для обмена, наравне с золотом и драгоценными камнями. На сегодняшний день они не потеряли своей популярности: специи нужны, в основном, для придания блюдам дополнительной нотки вкуса и аромата.

Но применение специй и пряностей этим не ограничивается. Большинство из них оказывают множество положительных эффектов на организм.

История открытия пряностей

Первые пряности начали применять ещё первобытные люди в эпоху палеолита - охотники использовали корешки растений для улучшения вкуса мяса животных. С течением времени люди находили новые виды специй и открывали для себя новые вкусовые сочетания. Постепенно замечали полезные свойства пряных смесей и использовали их в качестве лекарственных средств.

Со временем полезные специи стали не только неотъемлемой частью кулинарного искусства, но и дорогим предметом торговли.

История открытия пряностей

Первым и наиболее ходовым товаром на рынке в то время стали восточные специи и пряности, самые обширные источники знаний о пряностях того времени приходят именно оттуда. Максимально известные и распространенные виды специй, дошедшие до нас с тех времен, – шафран, корица, фенхель, кардамон, тмин, кориандр, чеснок, тимьян.

Полезные специи и пряности для здоровья упоминаются и в сочинениях Конфуция: китайские придворные жевали бутоны гвоздики для того, чтобы освежить дыхание перед встречей с императором.

Долгое время арабы практически единолично использовали полезные специи как валюту на рынке, наладив караванный путь из Ближнего Востока в Средиземноморскую часть Европы.

После падения Римской империи католическая церковь запретила западным купцам торговлю с мусульманами и католические государства начали отправляться в собственные крестовые походы, добывая драгоценности, дорогие ткани и классические пряности.

В то же время стали составлять благовонные масла и приступили к созданию смесей специй, ставших национальными.

Поскольку полезные специи являлись очень дорогим продуктом, крестьяне и ремесленники искали дешевые аналоги специй и смесей пряностей. И находили: например, лук и чеснок заменяли асафетиду, тмин - индийский айован. Но некоторые виды специй были незаменимы, такие как шафран, корица. Классические пряности пытались и подделывать, но это жестоко каралось. Многие страны и народы узнавали о существовании некоторых пряностей спустя века, так как не все государства с охотой делились открытиями.

В настоящее время классические пряности стали обывательским товаром, многие виды специй есть у каждого на кухне, но о многих представителях большинство людей даже не знает.

Что такое специи и пряности, в чём их отличие

Основное различие между специями и пряностями - это роль, которую они играют в готовом блюде. Пряности усиливают и дополняют вкусовые качества блюда, а также влияют на аромат, в то время как специи придают абсолютно новый вкус и могут изменять консистенцию еды, изменяют запах, например, соль, уксус, дрожжи, сахар.

Эти понятия объединяются более широким названием - приправы. Приправы - это все добавки, изменяющие вкус продуктов в готовом блюде, например, смесь специй и пряностей, соус, заправка, майонез и другие.

Виды специй

Выделяют классические пряности и местные.

Классические пряности - это те пряности, которые известны с давних времен, которые распространены повсеместно и применяются практически всеми народами мира.

Местные пряности используются, в основном, в свежем виде недалеко от места выращивания. Они подразделяются на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи распространены повсеместно и используются полностью: корни, стебли, листья.

Выделяют луковичные и корнеплоды (пастернак, фенхель, сельдерей).

У пряных трав употребляется только надземная часть - листья с цветами. Сюда относят зиру, пажитник, базилик, горчицу, орегано, лаванду, мяту и другие.

Кроме классических пряностей, состоящих из одного компонента, существуют смеси специй и пряностей, дающие новые вкусовые сочетания. Не все пряности и специи подходят друг другу, в кулинарии разных стран разработаны свои сочетания, используемые для определенных блюд.

Наиболее популярные смеси пряностей:

  1. Смесь карри, впервые появившуюся в Индии, а сейчас распространенную повсеместно. В каждом регионе существует своя смесь карри, но основными компонентами являются куркума, кориандр, пажитник, острый красный перец.

  2. Хмели-сунели - это традиционная кавказская смесь. В её основе: кориандр, базилик, майоран, острый красный перец, укроп, шафран.

  3. Китайская смесь пряностей “5 ароматов” включает в себя корицу, укроп, бадьян, солодку уральскую и гвоздику.

  4. Смесь для плова: куркума, зира, молотый красный перец и барбарис.

  5. Кондитерская смесь состоит из мускатного ореха, кардамона, имбиря, корицы, аниса, гвоздики, тмина и кориандра.

Наиболее полезные специи и пряности

Большая часть положительных эффектов специй и пряностей на организм обусловлены прямым действием входящих в их состав фитохимических веществ - естественных соединений растений, которые поддерживают процессы самовосстановление клеток. К этим компонентам относятся алкалоиды, полифенолы - флавоноиды и фенольные кислоты.

Травы, специи и пряности обладают антибактериальным, противовоспалительным, противогрибковым свойствами, а также способны улучшать течение некоторых хронических заболеваний, например сердечно-сосудистых, заболеваний желудочно-кишечного тракта, артрита, бронхиальной астмы, ожирения, сахарного диабета и других.

Пряные травы, обладающие максимальным противовоспалительным эффектом - это тимьян, орегано, розмарин, шалфей, мята, куркума, гвоздика, имбирь, пажитник.

Травы, специи и пряности: их применение и полезные свойства

Название специи и пряности, травы

Применение в кулинарии

Полезные свойства

Базилик

Базилик придает свежесть салатам и овощным блюдам, входит в состав чайных смесей, прохладительных напитков.

Защищает и восстанавливает слизистую оболочку желудка.

Ваниль

Ваниль обладает сладким пряным ароматом и вкусом. Традиционно используется в приготовлении десертов, мороженного, выпечки.

Снижает уровень воспаления в организме.

Гвоздика

Имеет резкий, жгучий, пряный аромат и вкус. Применяется в первых и вторых блюдах, напитках и выпечке.

Целые бутончики могут храниться очень долго, перемолотая гвоздика быстро теряет свой аромат, поэтому при необходимости стоит измельчать ее непосредственно перед использованием.

Эффективно борется с микробами в полости рта.

Обладает противогрибковым действием, уменьшает выраженность боли.

Голубой пажитник

В сушеном виде обладает ярким выраженным ароматом и сладким ореховым привкусом.

Больше всего подходит к рыбе, мясному и грибному супам.

Снижает уровень глюкозы в крови, улучшая функцию инсулина.

Горчица

Имеет горький вкус. Входит в состав майонеза, соусов и заправок.

Хорошо дополняет жирное мясо, говядину.

Обладает противовоспалительным, антибактериальным, отхаркивающим эффектом, облегчает мышечные боли.

Звездчатый анис

Анис имеет сладковатый пряный вкус с едва уловимой горчинкой.

Анис добавляют в первые и вторые блюда, используют для приготовления чая, добавляют к сладким фруктам и выпечке для придания пикантного вкуса и аромата.

В китайской медицине используется для лечения головных болей и болей в животе.

Обладает антибактериальным, антигельминтным, противовирусным эффектами, улучшает работу печени, успокаивает нервную систему.

Зира

Имеет яркий пряный аромат с нотами лимона и коричневого сахара.

Прекрасно сочетается с рисом, крупами, овощами.

Оказывает антисептический эффект, уменьшает выраженность боли, налаживает пищеварение.

Имбирь

Имбирь имеет острый горький вкус.

Применяется в свежем и сушеном виде, добавляется в чаи и настойки.

Дополняет и компенсирует жирные мясные блюда.

Снижает уровень воспаления в организме.

Уничтожает бактерии полости рта.

Эффективное средство от тошноты и боли.

Кайенский перец

Используется целиком в свежем виде либо высушенным в виде порошка. Часто применяется для овощных, злаковых блюд, соусов и маринадов.

Капсаицин в кайенском перце снижает аппетит.

Кардамон

Имеет пряный сладковатый, но слегка жгучий вкус.

Кардамон добавляют в супы, теплые салаты, горячие напитки, в частности, в кофе.

Снижает уровень глюкозы и жирных кислот в крови при сахарном диабете 2-го типа.

Кориандр

Листья имеют цитрусовый аромат, семена - напоминают вкус печеного апельсина. Кориандр хорошо сочетается с другими специями.

Добавляется к мясу, овощным блюдам, маринадам.

Молотые семена нужно использовать сразу после помола, так как они быстро теряют аромат.

Обладает противомикробной, противоглистной активностью, помогает в работе печени.

Корица

Чаще всего корица используется в кондитерском искусстве для приготовления выпечки, а также для чая, морсов, кофе.

Способна придать оригинальный вкус подливам и заправкам для салатов.

Хорошо сочетается с гвоздикой.

Обладает выраженными антибактериальными свойствами. Масло корицы эффективнее, чем экстракт.

Помогает бороться с воспалением, снижает уровень холестерина в крови.

β-кариофиллен, один из активных компонентов корицы, эффективен против желудочно-кишечных заболеваний, вызванных инфекцией Helicobacter pylori, а также уменьшает выраженность болей в животе.

Куркума

Входит в смесь карри. Имеет выраженный древесный вкус. Добавляют в подливы, маринады, жирные мясные блюда, овощи и, конечно, в плов.

Обладает выраженным противовоспалительным, противоопухолевым, антидепрессивным эффектами.

Снижает риск развития сахарного диабета 2-го типа, воспалительных заболеваний кишечника, псориаза, заболеваний нервной системы. Облегчает головную боль при мигрени.

Мускатный орех

Используется, в основном, в тортах, пудингах, кремах, чизкейках, добавляется к запеченным фруктам.

Придает ореховый привкус равиоли, пасте.

Экстракты мускатного ореха проявляют значительную противовоспалительную активность, обеспечивают защиту от повреждения печени.

Уменьшает вздутие в кишечнике, улучшает пищеварение.

Мята

Мята используется как самостоятельная приправа. В свежем виде хорошо дополняет блюда из птицы и баранины; в сушеном виде - кондитерские изделия.

Широко применяется для приготовления прохладительных напитков и чая.

Масло перечной мяты вызывает расслабление гладкой мускулатуры кишечника, эффективно снимает спазмы и боль в верхних отделах желудочно-кишечного тракта.

Применение противопоказано при грыжах пищеводного отверстия диафрагмы и гастроэзофагеальной рефлюксной болезни.

Также мята обладает противомикробными, противовоспалительными, нейропротекторными и противоопухолевыми свойствами.

Розмарин

Розмарин добавляют к овощным маринадам, к оливковому маслу для его ароматизации, к рыбе и мясу, картофелю, в чай и прохладительные напитки.

Розмариновая кислота снижает уровень воспаления в организме, уровень холестерина в крови, защищает печень.

Уменьшает выраженность симптомов аллергии, заложенности носа.



Тимьян

Тимьян отлично дополняет овощные салаты, медово-ореховые смеси, а также чай.

Тормозит бактериальный рост и рост грибков рода Candida.

Тмин

Тмин собрал в себе такие вкусовые сочетания, как огуречные нотки и легкую горчинку с пряным ароматом.

Его добавляют в теплые напитки (чаи, отвары), крупы, рис, маринады, а также в выпечку.

Обладает широким спектром противогрибковой активности, снижает уровень воспаления в организме, устраняет вздутие в кишечнике, способствует расширению сосудов и снижению артериального давления.

Фенхель

Имеет свежий пряный вкус. Используется для приготовления маринадов, заправок и соусов, выпечки.

Обладает выраженной антимикробной, обезболивающей активностью, успокаивает нервную систему, улучшает работу желудочно-кишечного тракта при вздутиях. Чай и настои с фенхелем уменьшают выраженность кашля при острых респираторных заболеваниях.

Хрен

Хрен имеет очень яркий жгучий вкус и аромат. Его добавляют в овощные закуски, соусы и заправки.

Эффективен против бактерий полости рта, укрепляет иммунную систему, улучшает пищеварение.

Черный перец

Черный перец хорошо сочетается с первыми и вторыми блюдами, придает пикантную нотку десертам и сладким напиткам.

Снижает уровень холестерина, защищает ротовую полость от микробов.

Чеснок

Сдерживает рост микробов, дрожжевых грибков и плесени при добавлении в сырой продукт.

Свежий чеснок обладает более выраженной противомикробной активностью, чем порошок.

Снижает повышенный уровень артериального давления, снижает уровень холестерина крови.

Шафран

Это одна из самых известных восточных специй, имеет горьковатый, но приятный пряный вкус.

Добавляется в заправки, гарниры, выпечку.

Обладает противосудорожным, антидепрессивным, противовоспалительным, противоопухолевым эффектами, оказывает защитное действие против аллергии, в частности бронхиальной астмы.

Защищает слизистую оболочку желудка и кишечника от гастрита и язвенного поражения.

Практически все пряности, специи и травы обладают противомикробной активностью, некоторые также эффективны против грибков, снижения уровня воспаления.

Эти свойства учитываются не только с точки зрения влияния на организм человека, но также и в кулинарии для потенциального снижения пищевых отравлений, для повышения безопасности пищевых продуктов и увеличения срока годности продуктов. Список специй и пряностей, для которых это наиболее актуально: гвоздика, тимьян, корица и тмин.

Выбор и правильное хранение специй и пряностей

При покупке стоит отдавать предпочтение цельным специям и измельчать их самостоятельно непосредственно перед использованием. Так максимально долго будут сохранены вкусовые свойства приправ, а вы будете уверены в том, что специи не содержат дополнительных примесей в виде соли, муки, крахмала, а также в том, что они не загрязнены пылью и плесенью.

Лучшие травы, специи и пряности продаются не в супермаркетах, а в специализированных магазинах и на этнических рынках. Здесь их можно внимательно рассмотреть, понюхать, иногда даже потрогать.

Покупайте травы и специи небольшими объемами. Во-первых, так можно пробовать специи от разных поставщиков и продавцов, постепенно выбрать лучшего. Во-вторых, они не будут долго лежать дома и терять свои качества, ведь в некоторых случаях использовать пряности нужно часто, например черный перец или горчицу, в других - редко, пажитник и мускатный орех. Отдельные специи подходят почти для всех блюд, остальные - за редким исключением.

Смеси специй лучше всего собирать самостоятельно, так вы можете быть уверены в их качестве и составе.

Перец

Диаметр горошин должен быть не более 5 миллиметров. Если сдавить горошину, она распадется на крупные частицы и оставит маслянистый след. В случае, если у вас в руках остается сухая шелуха - перец старый и некачественный.

Корица

Порошок корицы подделывать проще, поэтому стоит отдать предпочтение цельной палочке. В идеале она должна быть произведена в Цейлоне и не может стоить дешево. Натуральная корица имеет равномерный, светло-коричневый цвет. Палочка закручена с обоих концов - это главное отличие от кассии - низкосортной корицы. Срез коричного дерева очень тонкий, а палочка хрупкая и легко ломается. Для того, что проверить качество измельченной в порошок пряности необходимо капнуть на горку порошка йод - настоящая корица слегка посинеет, в то время как кассия приобретет темно-синий цвет.

Шафран

Настоящий шафран имеет равномерный внешний вид, насыщенный красный цвет и стоит очень дорого.

Ваниль

Ваниль продается в виде стручков. Нужно выбирать гладкие, жирные на ощупь стручки. Свежие стручки ванили мягкие и пластичные, их можно согнуть, но не сломать.

Гвоздика

Форма бутончиков ровная, однородная, коричневого цвета, ножка обычно темнее, чем бутон. Если раздавить гвоздику между пальцев - выделяется маслянистая жидкость. Дополнительно проверить качество пряности можно бросив бутоны в воду: они будут плавать как “солдатики”. Если они просто лежат на поверхности, значит гвоздика несвежая и плохого качества.

Гвоздика

Кардамон

Качество кардамона определяется по цвету и размеру семян: они должны быть коричнево-зелеными и не превышать 2,5 сантиметра в длину. Слишком яркий цвет указывает на искусственное окрашивание пряности, а слишком бледный - на неправильную сушку и хранение семян.

Куркума

Из всех восточных специй куркума подделывается чаще всего. Цвет натуральной пряности варьирует от легкого золотистого до ярко-оранжевого. Аромат сильно выражен даже на расстоянии в 5-10 сантиметров, если приходится принюхиваться, то это, скорее всего, подделка. По консистенции порошок натуральной куркумы похож на пудру и не имеет посторонних примесей, частиц и комочков. В качестве еще одной проверки можно бросить щепотку порошка в стакан с водой и перемешать: настоящая куркума осядет на дно и окрасит воду в ярко-оранжевый цвет, подделка поднимется на поверхность в виде комочков.

Точечные советы по питанию, которые
повысят уровень твоей энергии на 10 из 10
От ТОПовых нутрициологов МИИН
Получить советы

Для хранения классических пряностей оптимальным выбором являются жестяные или деревянные коробочки с плотно закрывающимися крышками. Так сохраняются оптимальная температура и влажность, а специи защищены от воздействия света. Стеклянные или пластмассовые емкости подходят меньше, но если хранить специи в них, то стоит оставлять их в темном и прохладном месте. Идеальный вариант - это отдельный кухонный шкафчик вдали от окна и варочных поверхностей.

Как использовать травы, специи и пряности

При приготовлении маринадов пряные травы можно добавлять сразу.

Для готовых блюд специи нужны только в самом конце, так максимально сохраняется вкус и аромат. Если необходимо измельчить пряности в порошок, это также нужно делать непосредственно перед использованием и только в том количестве, которое требуется в данный момент.

Важно не забывать следить за сроком годности специй. Полезные свойства со временем теряются, а при неправильном хранении в них может скапливаться влага, пыль.

Как использовать травы, специи и пряности

Противопоказания для употребления пряностей

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) признает травы и специи безопасными для употребления человеком. Включение трав и специй в рацион является одним из важных компонентов рационального питания, которое поддерживает здоровье и иммунитет. Они, как правило, содержат мало калорий, натрия, жира и лишены холестерина.

Натуральные травы и специи содержат более высокие уровни биологически активных соединений и оказывают выраженные полезные свойства, чем их синтетические аналоги.

Тем не менее, существуют состояния, при которых не рекомендуется использовать пряности либо нужно ограничить их употребление.

При необходимости соблюдения специализированных лечебных диет важно проконсультироваться с врачом перед включением классических пряностей в свой рацион.

Употребление всех пряных смесей трав должно начинаться с небольшого количества для оценки индивидуальной реакции организма на прием специи.

Острый период желудочно-кишечных заболеваний, таких как гастрит, язвенная болезнь, желчно-каменная болезнь, острое кишечное отравление, аллергическая реакция без установленной причины - являются временным противопоказаниями для приема однокомпонентных пряностей и смеси специй.

Частое употребление горчицы противопоказано людям с повышенным артериальным давлением и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Важно ограничить использование кардамона при повышенном или пониженном артериальном давлении.

Базилик нельзя употреблять в период обострения гипертонической болезни, эпилепсии.

Ваниль исключается при остром приступе головной боли.

Тмин и красный перец противопоказаны при заболеваниях почек, сердечно-сосудистых заболеваниях, недавно перенесенном инфаркте миокарда.


Читайте также