Глютен: влияние на организм

Что такое глютен

Клейковина является термостойкой и обладает способностью действовать в качестве связующего агента — это свойство и лежит в основе её добавления в обработанные пищевые продукты для улучшения их текстуры, удержания влаги и вкуса.

Глиадин, основной белок пшеницы, содержит пептидные последовательности, которые обладают высокой устойчивостью к желудочному, панкреатическому и кишечному соку (в частности, к содержащимся в них протеолитическим ферментам), а потому он с трудом подвергается расщеплению и перевариванию. Считается, что среднее ежедневное потребление глютена в западной диете составляет 5-20 г в день и связано с несколькими расстройствами.

На самом деле, в хлебобулочные изделия часто добавляется дополнительный глютен в виде порошкообразного продукта, называемого жизненно важным пшеничным глютеном, для увеличения прочности, роста и срока годности готового продукта.

Белки глютена очень устойчивы к протеазным ферментам, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте.

Неполное усвоение белков позволяет пептидам - большим единицам аминокислот, которые являются строительными блоками белков - проходить через стенку тонкой кишки в остальную часть вашего тела.

Это может вызвать иммунные реакции, которые были показаны в ряде связанных с глютеном состояний, таких как целиакия.

Глютен был известен еще в Месопотамии и появился в человеческом рационе примерно 10 000 лет назад — в тот момент, когда наши предки начали употреблять злаковые культуры.

Основные аминокислоты в составе глютена — пролин, глутамин и другие гидрофобные соединения — всё это делает его устойчивым к полному разрушению под действием пищеварительных ферментов.

Эффекты глютена:

1. Нарушает кишечную проницаемость — причем, это происходит и без активации клеток иммунной системы, а именно путем нарушения контактов между эпителиальным клетками внутренней выстилки кишки.

2. Повышает высвобождение такого медиатора, как ацетилхолин, в контакте между гладким миоцитом кишечника и нервной клеткой — это приводит к увеличению сократимости мышечного слоя и развитию вследствие этого, диареи.

3. Пептиды глютена проникают в поджелудочную железу, где влияют на её морфологию и повышают секрецию инсулина. Они могут вызывать стресс бета-клеток, продуцирующих данный гормон.

4. Тяжесть в животе вследствие замедления моторики органов пищеварительной системы приводит к разрастанию бактериальной микрофлоры — в условиях плохо переваренной пищи (а белки пшеницы, ко всему прочему, еще и устойчивы к действию пищеварительных ферментов) резиденты нашего кишечника чувствуют себя особенно комфортно. Развивается СИБР — синдром избыточного бактериального роста.

5. Подавляет рост эпителиальных клеток — за счет торможения в них процессов синтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК), инициации само запрограммированной клеточной смерти и повреждения их активными формами кислорода.

6. Цитотоксическое действие.

Возникновение целиакии и ее формы

Однако взаимосвязь с питанием и патогенез развития был изучен в достаточной мере задолго после этого — только в двадцатом столетии. Сейчас достоверно известно, что главную роль в развитии данного заболевания играет именно глютен.

Глютен — понятие широкое, объединяющее в себе группу белков, содержащихся во многих злаковых культурах:

• Глиадины — в пшенице.

• Авенины — в овсе.

• Секалины — во ржи.

• Хордеины — в ячмене.

Так вот, одна из составляющих рецептора главного комплекса гистосовместимости — белковая молекула HLA-DQ, кодируются такими вариантами генов, как HLA-DQ2 и HLA-DQ8, у пациентов отмечается целиакия. Это происходит вследствие более сильного связывания рецепторов с белками-глиадинами пшеницы.

Однако примечателен и тот факт, что несмотря на достаточную распространенность носительства этих генов, в популяции процент встречаемости целиакии не превышает 1% — это заставляет задуматься о том, что главенствующая роль все же достается не генетике. Неужели и здесь на первое место выходит образ жизни?

Ученые предполагают, что курение во время беременности также способно увеличить риски возможного заболевания у ребенка. Немаловажными являются и задержка роста плода (так называемая внутриутробная гипотрофия) и заболевание в первые месяцы рождения различными инфекциями. Но давайте немного больше углубимся в иммунологию и посмотрим, как на молекулярном уровне протекают ранее упомянутые процессы.

Итак, глиадин, будучи чужеродным для человеческого тела веществом, выступает в качестве антигена и образует комплекс с рецепторами HLA-DQ2 или HLA-DQ8 главного комплекса гистосовместимости, после чего происходит его представление иммунным клеткам — и эти непоколебимые судьи выносят свой вердикт. Т-лимфоциты (а точнее их популяция — Т-хелперы) бьют молотком и, прерывая гробовую тишину затянувшегося разбирательства, и наконец оглашают: «чужие». Происходит их активация: ведь преступника надо устранить — во имя спокойствия остальных систем и поддержания равновесия.

Вдобавок ко всем этим сложным биохимическим взаимодействиям и процессам, в реакциях превращения глиадина, белка клейковины, задействован и такой фермент, как тканевая трансглутаминаза. В ходе её работы, повышается сила связывания протеина пшеницы с соответствующим рецептором главного комплекса гистосовместимости, а также соединение последнего с блюдящим надзор Т-лимфоцитом. Важно понять, что и к ней могут образовываться иммуноглобулины — и этот комплекс «тканевая трансглутаминаза-антитело» выявляется далеко за пределами кишечника (куда, в сущности, изначально и поступил глютен в составе употребленной пищи). Кроме того этот комплекс способен проникать и через плаценту — его даже обвиняют в прерванной беременности вследствие внутриутробной гибели плода.

В любом случае, при активации иммунной системе и запуске ею оборонительных мероприятий, страдает одним из первых кишечник — в частности, повышается его проницаемость. Это приводит к попадаю компонентов клеточной стенки бактерий, вдобавок провоцирующих иммунные клетки, в кровоток.

При этом по классификации ВОЗ выделяется три формы целиакии:

1. Хроническая — сопровождается, как правило, диареей, рвотой, вздутием, болью в животе, потерей массы тела.

2. Атипическая — симптомы и проявления со стороны желудочно-кишечного тракта отсутствуют. У пациентов может отмечаться остеопороз и неврологические расстройства, среди неспецифических симптомов доминируют усталость, быстрая утомляемость и раздражительность. . Наиболее частой жалобой является анемия, вызванная дефицитом железа, витаминов В12 и В9, гораздо реже — меди.

   Примечательно, что «золотой стандарт диагностики» анемии — ферритин, часто наблюдается в пределах нормы или даже несколько повышен. Считается, что это связано с анемия хронических заболеваний. Дело в том, что железа — любимая пища патогенной микрофлоры, с которой и конкурирует наш организм за получение этого жизненно важного минерала.

3. Бессимптомная — наблюдается у 60% детей и 41% взрослых.

Симптомы целиакии

• Хроническая диарея — вследствие развития синдрома мальабсорбции (нарушением всасывания в тонкой кишке).

• Потеря веса.

• Железодефицитная анемия — из-за нарушения абсорбции железа.

• Пернициозная анемия — при недостатке фолиевой кислоты и витамина В12.

• Растяжение живота за счет вздутия.

• Недомогание и слабость.

• Остеопороз.

• Аномалии зубной эмали.

• Гипокинезия желчного пузыря.

• Бесплодие, позднее менархе (первая менструация), аменорея, повторяющиеся выкидыши, преждевременные роды, ранняя менопауза, изменение количества и подвижности сперматозоидов.

• Головные боли, парестезии, нейровоспаление, тревога, депрессия и другие неврологические симптомы, расстройства поведения.

• Нарушения сна.

• Боли в суставах.

• Привычное невынашивание беременности, спонтанные аборты, мертворождения.

• Атопический дерматит, сахарный диабет 1-го типа, тиреоидит Хашимото, аутоиммунные заболевания печени.

• Селективный дефицит IgA.

• Хромосомные заболевания (синдромы Дауна, Тернера и Уильяма).

• Очаговая алопеция.

• Болезнь Аддисона.

В клинической картине целиакии не имеется ни одного симптома, который бы встречался у 100 % больных — диагноз, фактически, ставится методом проб и ошибок.

Однако при нарушении стула и стабильно низком уровне резервных запасов железа (особенно у мужчин — у них отсутствуют ежемесячные его потери с менструацией) необходимо в дифференциальной диагностике исключить целиакию.

Целиакия, будучи аутоиммунным заболеванием, часто сопровождается аутоиммунным тиреоидитом, ревматоидным артритом, а также сахарным диабетом первого типа.

Точечные советы по питанию, которые
повысят уровень твоей энергии на 10 из 10

От ТОПовых нутрициологов МИИН

Получить советы

Диагностика целиакии и сопутствующих заболеваний

Алгоритм диагностики целиакии:

1. Определить общий уровень IgA — однако необходимо учитывать, что у пациентов с дефицитом данного вида антител будет наблюдаться значительное искажение результатов.

   Далее есть два варианта:

   • Если уровень данного иммуноглобулина в норме, то необходимо определить IgA к тканевой трансглутаминазе, о которой ранее уже упоминалось; IgA к эндомизию (соединительной ткани, расположенной между прослойками мышечных волокон), обладающие наибольшей диагностической точностью, а также IgA к дезаминированным пептидам глиадина (сравнительно новое исследование, куда более прогрессивное, чем простое определение антител к глиадину).

   • Если общий IgA снижен, то определяется IgG к тканевой трансглутаминазе, IgG к дезаминированным пептидам глиадина.

2. Если антитела положительные, то необходимо сдать генетический анализ — в частности, HLA DQ2, HLA DQ8.

3. Если генетика положительная, то врач, на свое усмотрение, может отправить на биопсию тонкого кишечника.

Алгоритм диагностики сопутствующих заболеваний:

1. Диагностика железодефицита:

   • Ферритин < 20 мкг/л.

   • Общая железосвязывающая способность сыворотки > 70 мкмоль/л.

   • Коэффициент насыщения трансферрина < 20%.

   • Снижение концентрации эритроцитов.

   • Уменьшение гемоглобина, цветового показателя, среднего объема эритроцитов (MCV).

Рекомендуем

«Железодефицит: причины, последствия и лечение» Подробнее

2. Диагностика дефицита В12:

   • Повышение уровня гомоцистеина.

   • Повышение среднего объема эритроцитов в общем анализе крови (MCV).

   • Чувствительный маркер — голотранскобаламин.

   • «золотой стандарт диагностики» — накопление метилмалоновой кислоты в орг.кислотах в моче.

3. Диагностика дефицита фолиевой кислоты:

   • Ранний маркер недостатка В9 — формилино глутаминовой кислоты.

   • Повышение уровня гомоцистеина.

   • Повышение среднего объема эритроцитов в общем анализе крови (MCV).

4. Оценка воспаления: СОЭ, С-реактивный белок, трансферрин.

5. Витамин Д.

6. Панель щитовидной железы: ТТГ, Т3 св,Т4 св, антитела к тиреопероксидазе, антитела к тиреоглобулину.

7. Копрограмма — оценка стеатореи (наличие избыточного жира), крови в кале, ферментативной недостаточности, избыточного бактериального роста.

8. Индекс надпочечникового стресса (оценивает суточные колебания в слюне кортизола и ДГЭА).

9. Тестирование пищевой аллергии — IgE, IgG, IgG4 (антитела IgG4 являются более клинически значимым маркером хронических пищевых иммунных реакций и возможной повышенной проницаемости кишечника).

10. Оценка изменений химического состава крови в электролитах (обычно кальций снижен).

11. Общий белок.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Одним из обязательных условий постановки диагноза является отсутствие проявлений со стороны организма на безглютеновой диете. Примечательно, что НЦЧГ часто сопровождается непереносимостью к таким распространенным пищевым аллергенам, как белок коровьего молока и яйца.

Симптомы, характерные для нецелиакийной чувствительности к глютену:

• Боли в животе (обычно — эпигастральной области).

• Вздутие.

• Диарея и/или её сочетание с запорами.

• Мигрени.

• Упадок сил и быстрая утомляемость.

• Онемение конечностей.

• Нарушение когнитивных функций.

• СИБР — синдром избыточного бактериального роста.

Ко всему прочему, есть еще такое понятие, как аллергия на пшеницу — в данном случае, в крови будет отмечаться характерное повышение IgE.

8 советов по лечению целиакии

1. Единственным методом лечения целиакии и профилактики ее осложнений в настоящее время является строгая пожизненная безглютеновая диета — причем она рекомендуется как при бессимптомном, так и типичном течении данного заболевания.

2. Хлебобулочные изделия, молочную и кондитерскую продукцию, соусы и крупы следует покупать только при наличии специфической маркировки с перечеркнутым колоском пшеницы.

Рекомендуем

«Простые и сложные углеводы» Подробнее

3. Необходимо устранить сопутствующие целиакии дефициты — в частности, железа, кальция, фолиевой кислоты, витамина Д, витамина В12.

4. Рекомендуется применение пробиотиков: у больных целиакией отмечается общее снижение числа бифидобактерий (особенно B.longum), а также снижение следующих штаммов лактобацилл: L.casei, L.paracasei, L.rbamnosus.

   Исследование: Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии

5. На фоне выраженной диареи могут назначаться адсорбенты-мукоцитопротекторы.

6. Коррекция процессов переваривания проводится назначением препаратов высокоактивных микрокапсулированных панкреатических ферментов. Особенно стоит учитывать снижение активности пролилэндопептидазы и, как следствие, накопление аминокислоты пролина.

7. Коррекция стресса и снижение активности Симпатической нервной системы.

8. Умеренное употребление, а лучше полное исключение алкоголя и нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП): ибупрофен, аспирин, анальгин.

Преимущества и популярность безглютеновой диеты

Преимущества:

1. Улучшение репродуктивных функций.

   Так, взаимосвязь между нарушениями менструального цикла и целиакией пока еще плохо изучены, и ученые вынуждены опираться, в большей степени на статистику. Так, например, исследование итальянских женщин в 2010 годом показало: более, чем у 19% пациенток, страдающих от целиакии, отмечалась и нарушенная менструация. Некоторые врачи предполагают, что сбои происходят еще на уровне нарушенного всасывания микронутриентов — это влечет за собой нарушения в оси гипоталамус – гипофиз – яичники.

   В другой работе, где описывалось обследование 120 женщин с такими распространенные гинекологические заболеваниями, как эндометриоз и бесплодие, у 9 пациенток была обнаружена и диагностирована целиакия.

   Преждевременное истощение овариального запаса также рассматривается как результат аутоиммунного процесса.

2. Профилактика других аутоиммунных заболеваний.

   Хорошо известно, что целиакия, будучи следствием развившегося аутоиммунного процесса, часто сопровождается и другими патологиями, вызванными нарушениями иммунной системы — когда её клетки объявляют войну своим же тканям или их структурам.

   Примечательно, что при лечении, скажем, аутоиммунного тиреоидита, значительные улучшения наблюдались при введении безглютеновой диеты — в частности, значительно снижались антитела к тиреопероксидазе и уменьшалась потребность (а у пациентов с субклиническим гипотиреозом и вовсе она исчезала) в заместительной терапии.

   Исследование: Целиакия: есть ли связь с аутоимунными заболеваниями щитовидной железы и репродуктивными нарушениями у женщин?

   Достаточно противоречив вопрос и строгости безглютеновой диеты. Так, например, пациенты, получавшие 100 мг глиадина в день (примерно 2-5 грамма пшеничной муки) имели минимальные морфологические изменения в гистологии слизистой тонкой кишки — в отличие от тех, кто употреблял 500 мг и более.

3. Безглютеновая диета — хорошо зарекомендовавший себя эффективный метод лечения синдрома мальабсорбции и остеопороза.

Рекомендуем

«Витамины для сна, против бессонницы и ожирения» Подробнее

4. Снижение риска развития нейродегенеративных патологий и психических расстройств.

   Исследователи отмечают: дети с шизофренией гораздо чаще подвержены целиакии, чем их здоровые сверстники. Во время Второй мировой войны были проведены интригующие работы, в которых была продемонстрирована сильная корреляция между среднегодовым потребление пшеницы и числом госпитализированных с шизофренией женщин.

   Вдобавок, у пациентов с психозами диагностируются повышенные концентрации антител к глиадину.

   Исследование: Use of a Gluten-Free Diet in Schizophrenia: A Systematic Review

5. Уменьшение размера жировых клеток и их воспаления, являющегося одним из маркеров развития инсулинорезистентности.

Популярность безглютеновой диеты

Исследования показали: даже те из пациентов, кто не страдал целиакией, но при этом придерживался безглютеновой диеты, значительно снизили свой вес. У них отмечалась меньшая окружность талии, а также более высокий уровень «хорошего» холестерина в составе ЛПВП (липопротеинов высокой плотности).

Некоторые авторы, напротив, ставят под сомнение подобный эффект — они аргументируют, что данный рацион богат углеводами и жирами, являясь тем самым причиной развития метаболического синдрома. Очевидно, что правда, как всегда, где-то посередине: определенно, безглютеновая диета улучшает всасывание в кишечнике и подавляет воспаление в жировой ткани, но все эти благоприятные эффекты возможны только при условии правильного, сбалансированного питания.

Кроме того, безглютеновый рацион в значительной мере предупреждает развитие аутоиммунных заболеваний. Например, по оценкам, распространенность целиакии среди людей с болезнью Хашимото — аутоиммунным заболеванием щитовидной железы — в четыре раза выше, чем среди здорового населения. Глютен выступает мощным триггером, и его исключение — важный шаг на пути уменьшения рисков.

Вдобавок, данный тип питания рекомендован и пациентам с нейродегенеративными нарушениями, когнитивными расстройствами и психозами. Примечательно, что, хотя взаимосвязь между глютеном и бесплодием, а также другими распространенными заболеваниями репродуктивной системы до сих пор не до конца изучена и понятна, диета с его элиминацией уже принесла немало плодов.

Питание при безглютеновой диете

Необходимо строго исключить из рациона следующие продукты:

• Пшеничную муку

• Полбу

• Полуфабрикаты

• Готовые соусы (кетчуп, горчица и майонез)

• Макароны и хлеб, приготовленные из пшеничной муки

• Овес

• Рожь

• Ячмень

• Булгур

• Манная каша

• Камут

• Кускус

• Тритикале

Скрытые источники глютена:

• Магазинные конфеты и печенье.

• Консервы.

• Паштет.

• Разрыхлитель.

• Колбасы и ветчина.

• Пельмени.

• Бульонные кубики.

• картофельные и кукурузные чипсы.

• замороженный картофель – «фри».

• некоторые виды чая, кофе- и какао-смеси для быстрого приготовления (быстрорастворимые).

• кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки.

• Панировочные сухари.

• Соевый соус.

• Шоколад.

• Пиво и квас.

• Мороженое.

• Йогурты.

• Гранулу и сухие завтраки.

• Красители, эмульгаторы и другие пищевые добавки (экстракт аннато Е-160b, карамельные красители Е-150а - Е-150d, мальтол Е-636, изомальтол Е-953, мальтит и мальтитный сироп Е-965).

• Пакетированные соки и сладкие напитки.

Безглютеновый рацион включает в себя следующие продукты:

• Овощи и фрукты.

• Ягоды.

• Мясо, рыба и морепродукты.

• Небольшое число злаков, среди которых гречка, просо, кукуруза, амарант, киноа).

• Крахмал, гречневая, рисовая, соевая мука (и любая выпечка именно из этих видов муки).

• Семена льна.

Составление рациона должно быть сугубо индивидуальным и осложняется во многом таким механизмом, как перекрестная реактивность — это реакция иммунной системы в ответ на поступление в организм чужеродных молекул (антигенов), схожих по строению и функциям с аллергенными веществами.

Некоторые перекрестно-реактивные продукты могут включать:

• зерна без глютена;

• молоко / молочные продукты (непереносимость лактозы часто встречается при целиакии из-за снижения выработки и выделения лактазы из поврежденных энтероцитов.);

• соя;

• кофе;

• шоколад;

• яйца.

Перечисленные бренды предлагают своим покупателям широкий выбор без клейковины (ищите на товарах надпись«gluten free») — это поможет вам составить разнообразный рацион. Уверяем, немного фантазии — и вы с легкостью воссоздадите привычные и любимые блюда, заменив в них несколько ингредиентов:

• Продукты питания от компании «Di&Di».

• Продукты из злаков и бобов фирмы «Мистраль».

• Продукты от «Nutbutter» изготовленные из орехов.

• Большой выбор детского и диетического питания от российского производителя «Здоровей».

• Продукция от польского производителя «BEZGLUTEN».

• Безвредные продукты питания от компании «Всем на пользу».

• Мука и масло, не содержащие глютена, выпускаемые фирмой «Масляный кроль».

• Российская сеть торговых объектов «Диетика» (магазины расположены только в самых крупных городах), где среди прочего обязательно есть продукция, не содержащая глютена.