Глютен: влияние на организм

В статье мы расскажем:

  1. Что такое глютен
  2. Возникновение целиакии и ее формы
  3. Симптомы целиакии
  4. Диагностика целиакии и сопутствующих заболеваний
  5. Нецелиакийная чувствительность к глютену
  6. 8 советов по лечению целиакии
  7. Преимущества и популярность безглютеновой диеты
  8. Питание при безглютеновой диете

Что такое глютен

Клейковина является термостойкой и обладает способностью действовать в качестве связующего агента — это свойство и лежит в основе её добавления в обработанные пищевые продукты для улучшения их текстуры, удержания влаги и вкуса.

Глиадин, основной белок пшеницы, содержит пептидные последовательности, которые обладают высокой устойчивостью к желудочному, панкреатическому и кишечному соку (в частности, к содержащимся в них протеолитическим ферментам), а потому он с трудом подвергается расщеплению и перевариванию. Считается, что среднее ежедневное потребление глютена в западной диете составляет 5-20 г в день и связано с несколькими расстройствами.

Хлебобулочные изделия

На самом деле, в хлебобулочные изделия часто добавляется дополнительный глютен в виде порошкообразного продукта, называемого жизненно важным пшеничным глютеном, для увеличения прочности, роста и срока годности готового продукта.

Белки глютена очень устойчивы к протеазным ферментам, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте.

Неполное усвоение белков позволяет пептидам - большим единицам аминокислот, которые являются строительными блоками белков - проходить через стенку тонкой кишки в остальную часть вашего тела.

Это может вызвать иммунные реакции, которые были показаны в ряде связанных с глютеном состояний, таких как целиакия.

Глютен был известен еще в Месопотамии и появился в человеческом рационе примерно 10 000 лет назад — в тот момент, когда наши предки начали употреблять злаковые культуры.

Основные аминокислоты в составе глютена — пролин, глутамин и другие гидрофобные соединения — всё это делает его устойчивым к полному разрушению под действием пищеварительных ферментов.

Эффекты глютена:

  1. Нарушает кишечную проницаемость — причем, это происходит и без активации клеток иммунной системы, а именно путем нарушения контактов между эпителиальным клетками внутренней выстилки кишки.

  2. Повышает высвобождение такого медиатора, как ацетилхолин, в контакте между гладким миоцитом кишечника и нервной клеткой — это приводит к увеличению сократимости мышечного слоя и развитию вследствие этого, диареи.

  3. Пептиды глютена проникают в поджелудочную железу, где влияют на её морфологию и повышают секрецию инсулина. Они могут вызывать стресс бета-клеток, продуцирующих данный гормон.

  4. Тяжесть в животе вследствие замедления моторики органов пищеварительной системы приводит к разрастанию бактериальной микрофлоры — в условиях плохо переваренной пищи (а белки пшеницы, ко всему прочему, еще и устойчивы к действию пищеварительных ферментов) резиденты нашего кишечника чувствуют себя особенно комфортно. Развивается СИБР — синдром избыточного бактериального роста.

  5. Подавляет рост эпителиальных клеток — за счет торможения в них процессов синтеза нуклеиновых кислот (ДНК и РНК), инициации само запрограммированной клеточной смерти и повреждения их активными формами кислорода.

  6. Цитотоксическое действие.

Возникновение целиакии и ее формы

Однако взаимосвязь с питанием и патогенез развития был изучен в достаточной мере задолго после этого — только в двадцатом столетии. Сейчас достоверно известно, что главную роль в развитии данного заболевания играет именно глютен.

Глютен — понятие широкое, объединяющее в себе группу белков, содержащихся во многих злаковых культурах:

  • Глиадины — в пшенице.

  • Авенины — в овсе.

  • Секалины — во ржи.

  • Хордеины — в ячмене.

Так вот, одна из составляющих рецептора главного комплекса гистосовместимости — белковая молекула HLA-DQ, кодируются такими вариантами генов, как HLA-DQ2 и HLA-DQ8, у пациентов отмечается целиакия. Это происходит вследствие более сильного связывания рецепторов с белками-глиадинами пшеницы.

Однако примечателен и тот факт, что несмотря на достаточную распространенность носительства этих генов, в популяции процент встречаемости целиакии не превышает 1% — это заставляет задуматься о том, что главенствующая роль все же достается не генетике. Неужели и здесь на первое место выходит образ жизни?

Ученые предполагают, что курение во время беременности также способно увеличить риски возможного заболевания у ребенка. Немаловажными являются и задержка роста плода (так называемая внутриутробная гипотрофия) и заболевание в первые месяцы рождения различными инфекциями. Но давайте немного больше углубимся в иммунологию и посмотрим, как на молекулярном уровне протекают ранее упомянутые процессы.

Итак, глиадин, будучи чужеродным для человеческого тела веществом, выступает в качестве антигена и образует комплекс с рецепторами HLA-DQ2 или HLA-DQ8 главного комплекса гистосовместимости, после чего происходит его представление иммунным клеткам — и эти непоколебимые судьи выносят свой вердикт. Т-лимфоциты (а точнее их популяция — Т-хелперы) бьют молотком и, прерывая гробовую тишину затянувшегося разбирательства, и наконец оглашают: «чужие». Происходит их активация: ведь преступника надо устранить — во имя спокойствия остальных систем и поддержания равновесия.

Вдобавок ко всем этим сложным биохимическим взаимодействиям и процессам, в реакциях превращения глиадина, белка клейковины, задействован и такой фермент, как тканевая трансглутаминаза. В ходе её работы, повышается сила связывания протеина пшеницы с соответствующим рецептором главного комплекса гистосовместимости, а также соединение последнего с блюдящим надзор Т-лимфоцитом. Важно понять, что и к ней могут образовываться иммуноглобулины — и этот комплекс «тканевая трансглутаминаза-антитело» выявляется далеко за пределами кишечника (куда, в сущности, изначально и поступил глютен в составе употребленной пищи). Кроме того этот комплекс способен проникать и через плаценту — его даже обвиняют в прерванной беременности вследствие внутриутробной гибели плода.

В любом случае, при активации иммунной системе и запуске ею оборонительных мероприятий, страдает одним из первых кишечник — в частности, повышается его проницаемость. Это приводит к попадаю компонентов клеточной стенки бактерий, вдобавок провоцирующих иммунные клетки, в кровоток.

При этом по классификации ВОЗ выделяется три формы целиакии:

  1. Хроническая — сопровождается, как правило, диареей, рвотой, вздутием, болью в животе, потерей массы тела.

  2. Атипическая — симптомы и проявления со стороны желудочно-кишечного тракта отсутствуют. У пациентов может отмечаться остеопороз и неврологические расстройства, среди неспецифических симптомов доминируют усталость, быстрая утомляемость и раздражительность. . Наиболее частой жалобой является анемия, вызванная дефицитом железа, витаминов В12 и В9, гораздо реже — меди.

    Примечательно, что «золотой стандарт диагностики» анемии — ферритин, часто наблюдается в пределах нормы или даже несколько повышен. Считается, что это связано с анемия хронических заболеваний. Дело в том, что железа — любимая пища патогенной микрофлоры, с которой и конкурирует наш организм за получение этого жизненно важного минерала.

  3. Бессимптомная — наблюдается у 60% детей и 41% взрослых.

Симптомы целиакии

  • Хроническая диарея — вследствие развития синдрома мальабсорбции (нарушением всасывания в тонкой кишке).

  • Потеря веса.

  • Железодефицитная анемия — из-за нарушения абсорбции железа.

  • Пернициозная анемия — при недостатке фолиевой кислоты и витамина В12.

  • Растяжение живота за счет вздутия.

  • Недомогание и слабость.

  • Остеопороз.

  • Аномалии зубной эмали.

  • Гипокинезия желчного пузыря.

  • Бесплодие, позднее менархе (первая менструация), аменорея, повторяющиеся выкидыши, преждевременные роды, ранняя менопауза, изменение количества и подвижности сперматозоидов.

    Симптомы целиакии

  • Головные боли, парестезии, нейровоспаление, тревога, депрессия и другие неврологические симптомы, расстройства поведения.

  • Нарушения сна.

  • Боли в суставах.

  • Привычное невынашивание беременности, спонтанные аборты, мертворождения.

  • Атопический дерматит, сахарный диабет 1-го типа, тиреоидит Хашимото, аутоиммунные заболевания печени.

  • Селективный дефицит IgA.

  • Хромосомные заболевания (синдромы Дауна, Тернера и Уильяма).

  • Очаговая алопеция.

  • Болезнь Аддисона.

В клинической картине целиакии не имеется ни одного симптома, который бы встречался у 100 % больных — диагноз, фактически, ставится методом проб и ошибок.

Однако при нарушении стула и стабильно низком уровне резервных запасов железа (особенно у мужчин — у них отсутствуют ежемесячные его потери с менструацией) необходимо в дифференциальной диагностике исключить целиакию.

Целиакия, будучи аутоиммунным заболеванием, часто сопровождается аутоиммунным тиреоидитом, ревматоидным артритом, а также сахарным диабетом первого типа.

Диагностика целиакии и сопутствующих заболеваний

Алгоритм диагностики целиакии:

  1. Определить общий уровень IgA — однако необходимо учитывать, что у пациентов с дефицитом данного вида антител будет наблюдаться значительное искажение результатов.

    Далее есть два варианта:

    • Если уровень данного иммуноглобулина в норме, то необходимо определить IgA к тканевой трансглутаминазе, о которой ранее уже упоминалось; IgA к эндомизию (соединительной ткани, расположенной между прослойками мышечных волокон), обладающие наибольшей диагностической точностью, а также IgA к дезаминированным пептидам глиадина (сравнительно новое исследование, куда более прогрессивное, чем простое определение антител к глиадину).

    • Если общий IgA снижен, то определяется IgG к тканевой трансглутаминазе, IgG к дезаминированным пептидам глиадина.

  2. Если антитела положительные, то необходимо сдать генетический анализ — в частности, HLA DQ2, HLA DQ8.

  3. Если генетика положительная, то врач, на свое усмотрение, может отправить на биопсию тонкого кишечника.

Алгоритм диагностики сопутствующих заболеваний:

  1. Диагностика железодефицита:

    • Ферритин < 20 мкг/л.

    • Общая железосвязывающая способность сыворотки > 70 мкмоль/л.

    • Коэффициент насыщения трансферрина < 20%.

    • Снижение концентрации эритроцитов.

    • Уменьшение гемоглобина, цветового показателя, среднего объема эритроцитов (MCV).

  2. Диагностика дефицита В12:

    • Повышение уровня гомоцистеина.

    • Повышение среднего объема эритроцитов в общем анализе крови (MCV).

    • Чувствительный маркер — голотранскобаламин.

    • «золотой стандарт диагностики» — накопление метилмалоновой кислоты в орг.кислотах в моче.

  3. Диагностика дефицита фолиевой кислоты:

    • Ранний маркер недостатка В9 — формилино глутаминовой кислоты.

    • Повышение уровня гомоцистеина.

    • Повышение среднего объема эритроцитов в общем анализе крови (MCV).

    Диагностика дефицита фолиевой кислоты

  4. Оценка воспаления: СОЭ, С-реактивный белок, трансферрин.

  5. Витамин Д.

  6. Панель щитовидной железы: ТТГ, Т3 св,Т4 св, антитела к тиреопероксидазе, антитела к тиреоглобулину.

  7. Копрограмма — оценка стеатореи (наличие избыточного жира), крови в кале, ферментативной недостаточности, избыточного бактериального роста.

  8. Индекс надпочечникового стресса (оценивает суточные колебания в слюне кортизола и ДГЭА).

  9. Тестирование пищевой аллергии — IgE, IgG, IgG4 (антитела IgG4 являются более клинически значимым маркером хронических пищевых иммунных реакций и возможной повышенной проницаемости кишечника).

  10. Оценка изменений химического состава крови в электролитах (обычно кальций снижен).

  11. Общий белок.

Нецелиакийная чувствительность к глютену

Одним из обязательных условий постановки диагноза является отсутствие проявлений со стороны организма на безглютеновой диете. Примечательно, что НЦЧГ часто сопровождается непереносимостью к таким распространенным пищевым аллергенам, как белок коровьего молока и яйца.

Симптомы, характерные для нецелиакийной чувствительности к глютену:

  • Боли в животе (обычно — эпигастральной области).

  • Вздутие.

  • Диарея и/или её сочетание с запорами.

  • Мигрени.

  • Упадок сил и быстрая утомляемость.

  • Онемение конечностей.

  • Нарушение когнитивных функций.

  • СИБР — синдром избыточного бактериального роста.

Ко всему прочему, есть еще такое понятие, как аллергия на пшеницу — в данном случае, в крови будет отмечаться характерное повышение IgE.

Целиакия

НЦЧГ

Аллергия на пшеницу

Генетика

(HLA-DQ2, HLA-DQ8)

Положительная

Чаще всего отрицательная

Чаще всего отрицательная.

Проявляется в детском возрасте (до 3 лет)

ДА

Чаще всего проявляются в среднем возрасте.

ДА

Антитела

Антитела к тканевой трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина.

В норме/незначительное повышение антител (IgA) к глиадину (малоинформативный показатель)

IgE к пшенице (но могут также отсутствовать).

Проницаемость кишечника по данным теста с лактулозой и маннитолом.

Повышена. Наблюдается увеличение белков, ослабляющих соединения между эпителиальными клетками кишечника.

Снижена. Отмечается повышение уровня специфического белка (клаудина 4), усиливающего соединения между клетками.

Повышена. Наблюдается увеличение белков, ослабляющих соединения между эпителиальными клетками кишечника.

Иммунный ответ

Активация Т-хелперов 1 (Th1), и развитие, вследствие этого, реакций клеточного иммунитета

Отсутствуют значимые механизмы иммунной системы.

Стимуляция Т-хелперами 2 (Th2), главных продуцентов антител — то есть, включается гуморальная иммунитет.

Наличие других аутоиммунных заболеваний

Как правило, присутствуют.

Обычно отсутствуют.

Обычно отсутствуют.

Провокация глютеном

Реакция отсроченная

Реакция очень быстрая

Реакция быстрая

Результаты гистологии

Атрофия ворсинок кишечника

(Марш 3)

Нормальная структура слизистой оболочки, но может быть повышено число проникающих в нее лимфоцитов.

(Марш 0-1)

Гиперплазия кишечных крипт.

(Марш 2).

8 советов по лечению целиакии

  1. Единственным методом лечения целиакии и профилактики ее осложнений в настоящее время является строгая пожизненная безглютеновая диета — причем она рекомендуется как при бессимптомном, так и типичном течении данного заболевания.

  2. Хлебобулочные изделия, молочную и кондитерскую продукцию, соусы и крупы следует покупать только при наличии специфической маркировки с перечеркнутым колоском пшеницы.

  3. Необходимо устранить сопутствующие целиакии дефициты — в частности, железа, кальция, фолиевой кислоты, витамина Д, витамина В12.

  4. Рекомендуется применение пробиотиков: у больных целиакией отмечается общее снижение числа бифидобактерий (особенно B.longum), а также снижение следующих штаммов лактобацилл: L.casei, L.paracasei, L.rbamnosus.

  5. На фоне выраженной диареи могут назначаться адсорбенты-мукоцитопротекторы.

  6. Коррекция процессов переваривания проводится назначением препаратов высокоактивных микрокапсулированных панкреатических ферментов. Особенно стоит учитывать снижение активности пролилэндопептидазы и, как следствие, накопление аминокислоты пролина.

  7. Коррекция стресса и снижение активности Симпатической нервной системы.

  8. Умеренное употребление, а лучше полное исключение алкоголя и нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП): ибупрофен, аспирин, анальгин.

Преимущества и популярность безглютеновой диеты

Преимущества:

  1. Улучшение репродуктивных функций.

    Так, взаимосвязь между нарушениями менструального цикла и целиакией пока еще плохо изучены, и ученые вынуждены опираться, в большей степени на статистику. Так, например, исследование итальянских женщин в 2010 годом показало: более, чем у 19% пациенток, страдающих от целиакии, отмечалась и нарушенная менструация. Некоторые врачи предполагают, что сбои происходят еще на уровне нарушенного всасывания микронутриентов — это влечет за собой нарушения в оси гипоталамус – гипофиз – яичники.

    Улучшение репродуктивных функций

    В другой работе, где описывалось обследование 120 женщин с такими распространенные гинекологические заболеваниями, как эндометриоз и бесплодие, у 9 пациенток была обнаружена и диагностирована целиакия.

    Преждевременное истощение овариального запаса также рассматривается как результат аутоиммунного процесса.

  2. Профилактика других аутоиммунных заболеваний.

    Хорошо известно, что целиакия, будучи следствием развившегося аутоиммунного процесса, часто сопровождается и другими патологиями, вызванными нарушениями иммунной системы — когда её клетки объявляют войну своим же тканям или их структурам.

    Примечательно, что при лечении, скажем, аутоиммунного тиреоидита, значительные улучшения наблюдались при введении безглютеновой диеты — в частности, значительно снижались антитела к тиреопероксидазе и уменьшалась потребность (а у пациентов с субклиническим гипотиреозом и вовсе она исчезала) в заместительной терапии.

    Достаточно противоречив вопрос и строгости безглютеновой диеты. Так, например, пациенты, получавшие 100 мг глиадина в день (примерно 2-5 грамма пшеничной муки) имели минимальные морфологические изменения в гистологии слизистой тонкой кишки — в отличие от тех, кто употреблял 500 мг и более.

  3. Безглютеновая диета — хорошо зарекомендовавший себя эффективный метод лечения синдрома мальабсорбции и остеопороза.

  4. Снижение риска развития нейродегенеративных патологий и психических расстройств.

    Исследователи отмечают: дети с шизофренией гораздо чаще подвержены целиакии, чем их здоровые сверстники. Во время Второй мировой войны были проведены интригующие работы, в которых была продемонстрирована сильная корреляция между среднегодовым потребление пшеницы и числом госпитализированных с шизофренией женщин.

    Вдобавок, у пациентов с психозами диагностируются повышенные концентрации антител к глиадину.

  5. Уменьшение размера жировых клеток и их воспаления, являющегося одним из маркеров развития инсулинорезистентности.

Популярность безглютеновой диеты

Исследования показали: даже те из пациентов, кто не страдал целиакией, но при этом придерживался безглютеновой диеты, значительно снизили свой вес. У них отмечалась меньшая окружность талии, а также более высокий уровень «хорошего» холестерина в составе ЛПВП (липопротеинов высокой плотности).

Некоторые авторы, напротив, ставят под сомнение подобный эффект — они аргументируют, что данный рацион богат углеводами и жирами, являясь тем самым причиной развития метаболического синдрома. Очевидно, что правда, как всегда, где-то посередине: определенно, безглютеновая диета улучшает всасывание в кишечнике и подавляет воспаление в жировой ткани, но все эти благоприятные эффекты возможны только при условии правильного, сбалансированного питания.

Кроме того, безглютеновый рацион в значительной мере предупреждает развитие аутоиммунных заболеваний. Например, по оценкам, распространенность целиакии среди людей с болезнью Хашимото — аутоиммунным заболеванием щитовидной железы — в четыре раза выше, чем среди здорового населения. Глютен выступает мощным триггером, и его исключение — важный шаг на пути уменьшения рисков.

Популярность безглютеновой диеты

Вдобавок, данный тип питания рекомендован и пациентам с нейродегенеративными нарушениями, когнитивными расстройствами и психозами. Примечательно, что, хотя взаимосвязь между глютеном и бесплодием, а также другими распространенными заболеваниями репродуктивной системы до сих пор не до конца изучена и понятна, диета с его элиминацией уже принесла немало плодов.

Питание при безглютеновой диете

Необходимо строго исключить из рациона следующие продукты:

  • Пшеничную муку

  • Полбу

  • Полуфабрикаты

  • Готовые соусы (кетчуп, горчица и майонез)

  • Макароны и хлеб, приготовленные из пшеничной муки

  • Овес

  • Рожь

  • Ячмень

  • Булгур

  • Манная каша

  • Камут

  • Кускус

  • Тритикале

Скрытые источники глютена:

  • Магазинные конфеты и печенье.

  • Консервы.

  • Паштет.

  • Разрыхлитель.

  • Колбасы и ветчина.

  • Пельмени.

  • Бульонные кубики.

  • картофельные и кукурузные чипсы.

  • замороженный картофель – «фри».

  • некоторые виды чая, кофе- и какао-смеси для быстрого приготовления (быстрорастворимые).

  • кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки.

  • Панировочные сухари.

  • Соевый соус.

  • Шоколад.

  • Пиво и квас.

  • Мороженое.

  • Йогурты.

  • Гранулу и сухие завтраки.

  • Красители, эмульгаторы и другие пищевые добавки (экстракт аннато Е-160b, карамельные красители Е-150а - Е-150d, мальтол Е-636, изомальтол Е-953, мальтит и мальтитный сироп Е-965).

  • Пакетированные соки и сладкие напитки.

Безглютеновый рацион

Безглютеновый рацион включает в себя следующие продукты:

  • Овощи и фрукты.

  • Ягоды.

  • Мясо, рыба и морепродукты.

  • Небольшое число злаков, среди которых гречка, просо, кукуруза, амарант, киноа).

  • Крахмал, гречневая, рисовая, соевая мука (и любая выпечка именно из этих видов муки).

  • Семена льна.

Составление рациона должно быть сугубо индивидуальным и осложняется во многом таким механизмом, как перекрестная реактивность — это реакция иммунной системы в ответ на поступление в организм чужеродных молекул (антигенов), схожих по строению и функциям с аллергенными веществами.

Некоторые перекрестно-реактивные продукты могут включать:

  • зерна без глютена;

  • молоко / молочные продукты (непереносимость лактозы часто встречается при целиакии из-за снижения выработки и выделения лактазы из поврежденных энтероцитов.);

  • соя;

  • кофе;

  • шоколад;

  • яйца.

Перечисленные бренды предлагают своим покупателям широкий выбор без клейковины (ищите на товарах надпись«gluten free») — это поможет вам составить разнообразный рацион. Уверяем, немного фантазии — и вы с легкостью воссоздадите привычные и любимые блюда, заменив в них несколько ингредиентов:

  • Продукты питания от компании «Di&Di».

  • Продукты из злаков и бобов фирмы «Мистраль».

  • Продукты от «Nutbutter» изготовленные из орехов.

  • Большой выбор детского и диетического питания от российского производителя «Здоровей».

  • Продукция от польского производителя «BEZGLUTEN».

  • Безвредные продукты питания от компании «Всем на пользу».

  • Мука и масло, не содержащие глютена, выпускаемые фирмой «Масляный кроль».

  • Российская сеть торговых объектов «Диетика» (магазины расположены только в самых крупных городах), где среди прочего обязательно есть продукция, не содержащая глютена.



Читайте также